Nasveti Marije Merljak: Koline ali zakaj moramo uživati kolagen

Spominjam se, da smo v moji mladosti uporabili vse na prašiču: od kože, mesa, glave do parkljev, drobovine, uhljev in repa. Prejšnje dni sem prišla k mesarju in mu rekla, naj mi da "tri kilograme lepote" - in sem pojasnila, da so to svinjski parklji. Povprašala sem ga tudi, če pozna koroške mežerle iz drobovine (vranični žličniki na ohceti). Povedal mi je, da se tudi kupci čedalje bolj zavedajo, kaj pomenijo vsi deli prašiča za zdravje. Pred nekaj dnevi sem s kmetije Cigoj s hvaležnostjo prejela čudovit kos visoke slanine prašiča mangalice. Ko smo imeli televizijske oddaje po vaseh od Prekmurja in Štajerske do Primorske, so kmetje povsod poudarjali, da so koline pravzaprav izraz hvaležnosti za vse, kar so pridobili - meso in zabelo.

V moji mladosti je tata v zimskih mesecih rad prinesel vrečo parkljev, da smo jih imeli za v lonec, za mineštre, ričet in joto. Tedaj otroci nismo vedeli, da smo bili prav zaradi njih gibčni in lepi. Med beljakovinami v njih je obilo kolagena, ki je tudi v našem telesu temelj vezivnega tkiva in skupaj s skeletom in hrustancem omogoča, da sploh stojimo pokonci. Brez kolagena bi telo razpadlo. Hkrati kolagen poskrbi za lepo, mehko in voljno kožo.

Zakaj moramo uživati kolagen

Naš organizem lahko sam izdeluje kolagen s pomočjo hrane, vendar nastajanje kolagena in njegova regeneracija po 25. letu postopno upadata. Zato ga moramo že izdelanega pridobiti s hrano. V parkljih ter svinjskem in govejem (volovskem) repu je največ kolagena med živili. S staranjem se prožnost, elastičnost in čvrstost kolagena zmanjšujejo, v povprečju en odstotek kolagena na leto, pri kadilcih še znatno več in hitreje. Zmanjšujeta se obnavljanje in nastajanje kolagenskih vlaken, ki so vedno manj sposobna zadrževati vodo. Koža izgubi napetost, postaja uvela in zgubana, sklepi otrdijo in korak je negotov. Gospe iščejo lepoto v kremah in mazilih, ki vsebujejo kolagen - ta je narejen iz svinjskih parkljev in repkov.

To je skupina kakih tridesetih različnih beljakovin oziroma kolagenov, posebej prilagojenih posameznim vrstam telesnih celic in tkiv. Med drugim so različice v kosteh, zobeh, koži, ledvicah, jetrih, žilah in mišičnih ovojnicah. Kolagen je beljakovinsko vezivo zunaj in znotraj celic in lepi celice med seboj. V kristalni obliki je kolagen tudi v očesni roženici in lečah. Kolagen omogoča, da so kosti hkrati trdne in prožne. Kolagen skupaj z vitaminom C sodeluje pri naravnem procesu prenavljanja sten žil, hkrati veže odpadne plake med seboj in jim preprečuje, da bi se sprijemali s stenami žil.

Cigojeva slanina

Foto: Ivan Merljak

Obara z drobovino

Foto: Ivan Merljak

Pri koži pride v ospredje druga lastnost kolagena - da veže vodo. Koža, bogata s kolagenom, je zato gladka, mehka in prožna. S staranjem telo ne more izdelati dovolj kolagena, toda proces izgubljanja kolagena lahko zadržimo in delno obnovimo z ustrezno prehrano s kolagenom ter z zadostnim pitjem vode, z omejitvijo alkohola in kofeina in s prenehanjem kajenja.

Če kolagen pridobimo s hrano, smo naredili največ. Nujne so dobre beljakovine, in sicer kombinacija živalskih in rastlinskih beljakovin. V živalskih je kolagen že izdelan, rastlinske so za podporo. Za nastanek lastnega kolagena je odločilnega pomena vitamin C. Potrebujemo tudi aminokisline: lizin, prolin, glicin in cistein. Za pretvorbo aminokislin v kolagen moramo imeti na voljo še minerale cink, silicij in baker ter ob vitaminu C še B6 in karotenoid kot predstopnjo vitamina A. Najbolje je uživati meso živine, ki se je pasla, ribe, jajca, mleko in mlečne izdelke ter stročnice. Poskrbeti moramo za dovolj esencialnih maščobnih kislin omega 3 (ribje olje) in za vnos flavonoidov, vlaknin in encimov. Jejmo več solate in radiča, ker vsebujejo encime za razgradnjo celičnih odpadkov, ki nastanejo pri odmiranju celic vezivnega tkiva.

Koline in drobovina

Uporabili smo vse: srce, pljuča, jezik, jetra, ledvice in vranico, pri teličkih še priželjc in rajželjc. Že kmalu dopoldne je mama pripravila jetrca s čebulo in rožmarinom in jih postregla vsem, ki so pri kolinah pomagali. Vranico so prihranili za svatovske vranične jušne kroglice za izboljšanje spolnega počutja. Veselje za otroke so bili možgani z jajci, srce pa je odlični vir Q10.

Beljakovine so pomembna sestavina drobovine, količina pa se nekoliko spreminja glede na vrsto živali in drobovine. Toda v vsej drobovini je zanimiva kombinacija aminokislin. V njih je histidina veliko več kot v mišicah. Histidin je esencialna aminokislina do pubertete, zato jo moramo pridobiti s hrano. Včasih so menili, da je nujna samo za dojenčke, a so ugotovili, da jo potrebujemo vse življenje. Histidin deluje kot pufer ter kot katalizator nadzoruje vezavo železa v hemoglobinu in mioglobinu.

Juha z vraničnimi žličniki

Foto: Ivan Merljak

Pražena jetra z ajdovo kašo

Foto: Kochen&kueche

Zanimiva je tudi slika mineralov v drobovini - v njih je največ železa, sledijo fosfor, kalij, natrij, cink, magnezij, baker in jod. V manjši meri so še mangan, molibden, fluor, krom, selen, kobalt in nikelj. Odlično je razmerje med natrijem in kalijem. Ugotovili so, da je podobno kot v mesu tudi v drobovini pašnih živali, ki se krmijo predvsem s travo in pozimi s senom, veliko več hranil kot v živalih, ki jih krmijo s silažo ali z žiti. To velja tudi za vitamine. Drobovina je dober vir v maščobah topnih vitaminov A, E, D in K ter skupine B - B1, B2, B6, B9 in B12. Dobro je vedeti, da iz drobovine lahko v veliko večji meri izkoristimo hranila kot iz rastlinskih virov.

Ocvirki iz slanine so biseri dobre kmetije

Z ocvirki je tako kot s kruhom. Vsi jih znajo narediti, pa vendar so ocvirki od hiše do hiše različni. Lahko bi rekli, da se razlikujejo tudi od prašiča do prašiča. To ni šala, saj je rezultat odvisen od prehrane prašiča in koliko "športnika" je bilo v njem, ko je, če je, pujsal po domačem dvorišču. Če je bil prašič pravilno vzrejen in predelan, so slanina in ocvirki zdravi. Lahko bi rekli, da je uživanje svinjine, slanine, ocvirkov, klobas in pršuta na nek način obrednega značaja. V moji mladosti so ljudje čislali ocvirke, zato so imeli prašiči debelo slanino, takole za štiri prste in še čez je je bilo, bele kot sneg. Debela slanina je bila ponos pridne gospodinje ter je pomenila veliko ocvirkov in masti, zabelo za vse leto. Pri nas smo mast vse leto hranili v velikem kamnu, kot smo rekli debelemu kamnitemu čebru, izklesanem iz sivo-belega kraškega repna.

Po priporočilih svetovne zdravstvene organizacije WHO naj bi odrasel človek iz maščobnih kislin pokril do največ 30 odstotkov dnevnih potreb po energiji. In med temi naj bo do tretjine energije pridobljene iz nasičenih maščobnih kislin. V vsakodnevni prehrani je torej ideal tretjina nasičenih, dve tretjini pa nenasičenih maščob. V slanini, ocvirkih in drugih izdelkih iz prašičjega mesa se prepletajo tako nasičene kot enkrat nenasičene in večkrat nenasičene maščobne kisline, a razmerja med njimi so različna. Po podatkih obsežne raziskave Biotehnične fakultete v Ljubljani je v 100 gramih podkožne slanine prašičev celo manj kot polovica nasičenih maščobnih kislin, kar spremeni negativno sliko slanine v javnosti.

Prav zato je razmeroma ugoden tudi tako imenovani aterogeni indeks, ki znaša 0,59 do 0,60. Ta indeks zajema tiste maščobne kisline, ki dokazano povečujejo koncentracijo holesterola v krvi, in tiste, ki ga znižujejo in mora biti nad 0,50, da lahko neko živilo uvrstimo v skupino tistih, ki niso dejavnik tveganja za srčno-žilna obolenja. Torej slanina in ocvirki nikakor ne sodijo med dejavnike tveganja, seveda v uravnoteženi prehrani.

Gospe iščejo lepoto v kremah in mazilih, ki vsebujejo kolagen - ta je narejen iz svinjskih parkljev in repkov.

Foto: Profimedia