(FOTO) Picholine so premagale štorte
Namizne oljke so tradicionalni del slovenskega oljkarstva, nedeljivo so povezane s solinarstvom. Pridelava je majhna, a dovolj razvejana in raznolika, da ima svoj festival. Letos so ga v Inštitutu za oljarstvo ZRS Koper pripravili že devetič. Med 37 vzorci so najvišjo oceno in naslov šampion dodelili oljkam sorte picholine v oljčnem olju z družinske kmetije Olea d'Istria Martine Veršnik iz Jagodja.
KOPER > Značilnost oljk je, da sadeži v zrelosti niso primerni za prehrano, saj so grenki, morda so komu všeč res zelo zrele oljke, ki spominjajo na slive. Zato jih je treba predelati bodisi v oljčno olje bodisi plodove razgreniti in fermentirati.
Pridelava namiznih oljk narašča. Natančnih podatkov o pridelavi v Sloveniji sicer ni, ker gre za ljubiteljsko oziroma dopolnilno kmetijsko dejavnost, ocena pa je, da se predela en odstotek plodov, skupna pridelava tako ne preseže deset ton oljk. Eden vodilnih italijanskih strokovnjakov za namizne oljke Roberto de Andreis je na predavanju na petkovem Festivalu namiznih oljk v Centru humanističnih znanosti ZRS Koper v Borilnici v Kreljevi ulici povedal, da je največja svetovna pridelovalka Turčija s skoraj 800.000 tonami letno, v Španiji predelajo 600.000 ton oljk, sledijo Egipt, Tunizija in Alžirija, Grčija doseže četrtino turške pridelave, v Italiji pa predelajo manj kot 40.000 ton oljk. De Andreis je predstavil ključne metode predelave, špansko (seviljsko), kalifornijsko, siciljansko in naravno, v katero lahko uvrstimo tradicionalni način pridelave v Sloveniji, ki sloni na razgrenjevanju in fermentaciji v vodi in slanici, kar je zamudnejši proces od tistih, pri katerih se del postopka ali celoten proces opravi s pomočjo luga, ki hitro prodre v meso.
Tradicionalni način pridelave namiznih oljk v Sloveniji sloni na razgrenjevanju in fermentaciji v vodi in slanici.
Brez zaščitne znamke
De Andreis je predstavil tudi parametre kakovosti in metodo ocenjevanja namiznih oljk Mednarodnega sveta za oljkarstvo, katere soavtor je. Orisal je italijansko krajino namiznih oljk in ključne zaščitne znamke, v vodeni degustaciji pred povsem polnim avditorijem pa sta z dr. Mileno Bučar Miklavčič iz IZO ZRS Koper predstavila devet italijanskih in tri slovenske vzorce namiznih oljk. V Sloveniji sta dve evropski zaščitni znamki za oljčno olje (ZOP Slovenska Istra in ZOP Istra), za štorte je bil elaborat pripravljen že pred poldrugim desetletjem, a je obtičal v predalu.
Velika večina štort
V ocenjevanje ob letošnjem festivalu je bilo oddanih 37 vzorcev namiznih oljk. Velika večina je bila štort, stare piranske sorte oljk, ki jo je že Carlo Hugues, ki je pred več kot stoletjem pisal o oljkah v Istri, izpostavil kot posebej primerno za vlaganje. Načeloma ima ustrezno razmerje med mesnatim delom in nekoliko zavito koščico, zaradi katere jo imenujejo tudi kriva. Obenem koščica nakazuje sorodstvo z grško kalamato. Slovenski oljkarji imajo za vlaganje radi še italijanski sorti ascolana in santa catarina, nekateri pa se poigravajo tudi z drugimi sortami.
Ob tradicionalnem načinu razgrenjevanja nekateri začetni del opravijo z lugom, kar pospeši postopek, nekateri pa za hitrejšo fermentacijo zarežejo v oljke, razlikujejo se tudi načini konzerviranja. Najpogostejša sta v slanici ali oljčnem olju, a oljke tudi dimijo ali dehidrirajo v peči, letos je bil v ocenjevanju celo vzorec kandiranih oljk, kakršne drznejši slaščičarji uporabijo v božičnem panetonu.
Šampion so picholine
Šampionski naslov letošnjega ocenjevanja je s 93 točkami (od 100 možnih) pripadel picholinam v oljčnem olju s kmetije Olea d'Istria Martine Veršnik iz Jagodja. Gre za francosko sorto oljk po poreklu iz Okcitanije, ki jo najpogosteje uporabljajo za vlaganje. Vicešampionska naslova sta za štorte z domačije Milok iz Sečovelj (91 točk) in kmetijo Zudich iz Nožeda (90 točk). Večina udeležencev je prejela priznanje za kakovost, z napakami je bilo pet vzorcev. Ocenjevalci so več kot 85 točk namenili namiznim oljkam pridelovalcev Morgan, Olea d'Istria, Martin Adamič - Ronkaldo, Jernej Brec - Carcavec, Peter Černe, Sabina Cah - Uljčer, Karlonga, BEM in Zudich.
Slovenske namizne oljke so redko naprodaj v trgovinah, morda le v kakšni butični prodajalni, za nakup je najbolje obiskati katerega od oljkarjev.
