Uživanje nekaterih surovih živil lahko resno ogrozi zdravje

Čeprav številne vrste hrane lahko uživamo v povsem naravni obliki, npr. korenje, sveže jagodičevje ali špinača v zelenem smoothiju, obstajajo tudi živila, ki jih je brez toplotne obdelave bolje ne jesti. Pri nekaterih gre za težjo prebavljivost, pri drugih za možnost resne zastrupitve. Spodaj predstavljamo 13 živil, ki jih strokovnjaki svetujejo uživati le kuhane, pečene ali drugače termično obdelane.

Med živili, ki jih ne gre uživati surovih je tudi krompir. Surov krompir namreč vsebuje škrob, ki lahko povzroča napihnjenost in prebavne bolečine. Če krompir predolgo stoji na toplem, se v njem lahko razvijejo tudi naravni toksini. S kuhanjem se škrob razgradi in postane prebavljiv - zato krompirja nikoli ne uživajte surovega.

Nevarne so lahko tudi kulinarične specialitete

V nasprotju s krompirjem, ki ga načeloma ne uživamo brez predhotne toplotne obdelave, veljajo surove ostrige za kulinarično specialiteto, a kljub temu prinašajo visoko tveganje zastrupitve s hrano. Še posebej rizični so ljudje z oslabljenim imunskim sistemom, nosečnice in majhni otroci, za katere surove ostrige niso primerne pod nobenim pogojem.

Glede uživanja mleka so tudi med nutricionisti mnenja deljena. V splošnem pa je uživanje surovega mleka lahko potencialni vir težav. Nepasterizirano mleko ni sterilizirano, zato lahko vsebuje nevarne bakterije, kot sta E. coli ali salmonela. Mleko v trgovinah je toplotno obdelano prav zato, da se preprečijo morebitne okužbe - surovo uživanje predstavlja zdravstveno tveganje, še posebej za otroke.

Malo ljudi se zaveda, da je tudi moka surovo živilo. Nepečena moka lahko vsebuje bakterije, kot je E. coli, kar se dogaja predvsem, kadar je primešana v surovo testo (npr. za piškote). Zato nikoli ne jejte surovega testa.

Gobe vsebujejo hitin - snov, ki jo človeško telo surovo zelo težko prebavi. S toplotno obdelavo se hitin razgradi.

Foto: Igor Štemberger

Fižol in zelene stročnice

Fižol v surovi obliki vsebuje fitohemaglutinin - naravni toksin, ki že v majhnih količinah povzroča slabost, bruhanje in drisko. Posebej občutljiv je rdeči fižol. Fižol mora biti vedno dobro kuhan, nikoli zgolj namočen ali rahlo pogret. Podobno kot drugi fižoli tudi limski fižol vsebuje naravne toksine, imenovane cianogeni glikozidi. Ti se ob zaužitju sprostijo kot strupena spojina. V večjih količinah lahko povzročijo hudo zastrupitev, zato mora biti fižol vedno temeljito kuhan.

Surove zelene stročnice lahko vsebujejo večjo količino lektinov, beljakovin, ki lahko povzročajo prebavne težave. Z blanširanjem ali kuhanjem se lektini zmanjšajo na varno raven.

Škodijo lahko tudi grenki mandlji, malancani in celo kalčki

Grenki mandlji niso enaki običajnim sladkim mandljem. V neobdelani obliki vsebujejo cianovodikovo kislino, ki je v večji količini lahko smrtonosna. Že majhna količina predstavlja resno tveganje, zato uživanje surovih grenkih mandljev ni varno.

Pri kalčkih se lahko kontaminacija z bakterijami zgodi še preden seme vzklije. Ker bakterij pozneje ni mogoče zanesljivo sprati, uživanje surovih kalčkov ostaja tvegano. Še posebej pazljivi naj bodo otroci, nosečnice in starejši.

Jajčevec vsebuje solanin, naravni alkaloid, ki je v surovi obliki težje prebavljiv in lahko povzroči slabost ter želodčne težave. Čeprav bi za resno zastrupitev morali zaužiti večjo količino, strokovnjaki vseeno priporočajo, da ga vedno termično obdelamo.

Če recept zahteva surova jajca, vedno uporabite pasterizirana.

Foto: Ivan Merljak

Nikakor ne uživajte surove perutnine, jajc ali gob

Surovo piščančje ali puranje meso predstavlja eno najpogostejših poti okužbe s salmonelo ali kampilobakterjem. Nevarnost ostaja, dokler meso ni zadostno toplotno obdelavano - zato perutnine nikoli ne okušajte pred kuhanjem, niti pri mariniranju.

Surova jajca lahko vsebujejo salmonelo, zato morajo biti segreta na vsaj 63 °C. Če recept zahteva surova jajca (npr. tiramisu), vedno uporabite pasterizirana ali namensko predelana jajca. Tudi domača surova jajca niso najbolj varna.

Gobe vsebujejo hitin - snov, ki jo človeško telo surovo zelo težko prebavi. S kuhanjem se hitin razgradi in hranila postanejo dostopna. Surove gojene gobe (npr. šampinjoni) sicer niso nujno škodljive, a so vedno teže prebavljive in manj hranilno koristne.

Previdnost ni nikoli odveč

Uživanje surovih živil vedno predstavlja določeno mero tveganja, zato se je - tudi pred zaužitjem tistih, ki jih načeloma lahko uživamo surova - potrebno prepričati, da so primerna za zaužitje. Na njih ne sme biti sluzaste površine, sivkasto-zelene barve, ostrega “pokvarjenega” vonja ali lepljive teksture. Posebej občutljive skupine, kot so nosečnice, otroci, starostniki in ljudje z oslabljenim imunskim sistemom, so bolj dovzetni za neželene stranske učinka zaužitja surovih živil, vendar je tudi pri ostalih previdnost še kako na mestu.