Vrtnarski nasveti Miše Pušenjak: jesensko shranjevanje pridelka- letos je treba pohiteti

Prišla je jesen in z njo večji pridelek, kot ga lahko sproti pojemo, treba pa je misliti tudi na zimo. Letos je skladiščenje posebno naporno, saj stresne vremenske (temperaturne) situacije pogosto premagajo dednino (kar so posamezne sorte podedovale od prednikov). To pomeni, da lahko računamo na nekoliko krajši čas skladiščenja, kot smo ga poznali doslej. Na udaru so zlasti česen, čebula in krompir, a tudi korenovke bodo imele težave.

Skladiščenje se začne na njivi

Mnogi menijo, da je skladiščenje pač skladiščenje, a ni tako preprosto. Vse se začne spomladi, ko najprej določimo mesto sajenja, setve, saj je ozek kolobar prva ovira za uspešno skladiščenje.

Pomembna je tudi sorta. Vedeti moramo, da se tudi znotraj vrste različne sorte skladiščijo različno dolgo. Vedno je tako, da so zgodnje sorte namenjene sprotni porabi, pozne pa skladiščenju. Poleg tega je pomemben čas setve. Korenovk za skladiščenje ne sejemo zgodaj (to velja tudi za krompir), ker bodo zrele prekmalu, ko je še prevroče, in bo skladiščenje manj uspešno. Gnojenje ima prav tako pomembno vlogo pri skladiščenju.

Tokrat izpostavimo korenovke. Nikoli jih ne gnojimo z gnojem, ker to skrajša skladiščenje. Najbolje jih je sejati ali saditi na gredice, ki so bile gnoja deležne preteklo leto. Tako bo hranil dovolj, ni pa več svežih, še ne humificiranih organskih ostankov, ki motijo rast, razvoj in zato tudi skladiščenje korenov in gomoljev.

Mimogrede, ali veste, kakšna je razlika med korenom in gomoljem? Koreni in gomolji so sicer spremenjena stebla ali korenine rastlin. Z razvojem se je rastlina naučila, da vanje vlaga rezervno hrano, ki bo drugo leto služila za cvetenje in razmnoževanje rastline. Ta rezervna hrana je pri gomolju v spremenjenem steblu (krompir na primer), pri korenčku pa v korenini. Namakanje med sezono tudi pripomore, da je razvoj korena oziroma gomolja nemoten.

Letošnje težave

In prav tu se letos pojavljajo težave. Leto je bilo namreč zelo stresno, ves čas so se menjavale ekstremne vremenske razmere. Enkrat je bilo prehladno, potem močno prevroče pa spet hladno in še veliko vode pa spet vroče in presuho. Vse to pomeni, da skladiščenje letošnjih korenov in gomoljev ne bo dolgotrajno.

Take razmere sicer deloma ublažimo z namakanjem v času, ko je vroče in suho, v času stresa z uporabo pripravkov, ki vsebujejo alge, in/ali aminokislin, ko so razmere dobre. A tako hudih razmer niti s tem nismo mogli uravnati.

Zato je moj nasvet - za letos je verjetno že malo pozno - da se korenovke in gomoljnice pobirajo prej kot običajno, da se jih skuša pred skladiščenjem dobro osušiti - pa ne na silo - tako, da s koreni tolčemo po tleh in podobno. Poskusite najti tudi čim več receptov, načinov za shranjevanje, po katerih ne boste skladiščili svežih korenov v kleteh. Korene in gomolje lahko sušimo, zamrzujemo, morda celo vlagamo in dobre gospodinje bodo zagotovo našle še kakšen uporaben nasvet.

Letos se izkopa gomoljev in korenov torej lotimo prej. Tudi vreme nam zdaj ustreza, saj je že primerno hladno. Samo še suh prostor je treba imeti, da pred skladiščenjem v kleteh korene primerno osušimo.

Čebulo skladiščimo v plitkih zabojčkih, plastični niso idealni. Vreče, ki so postavljene pokonci ali, še bolje, visijo na steni, so najboljše.

Foto: Ivan Merljak

Kako se lotimo dela

Zelenjavo vedno poberemo v zanjo značilni, idealni zrelosti. Napačno je konzervirati in shranjevati samo prezrele pridelke. Takrat so procesi zorenja že tako napredovali, da imajo rastline pogosto manj koristnih snovi, tudi manj časa jih lahko skladiščimo ali konzerviramo.

Druga pogosta napaka je, da zelenjavo pred vlaganjem, zamrzovanjem … predolgo hranimo v razmerah, v katerih zelo izgublja hranilno vrednost. Sama razmišljam, ali je tudi to eden izmed poglavitnih vzrokov za vse številnejše alergije, prekomerno težo, visok krvni tlak, stres in podobno, ki se pojavljajo tudi med vse mlajšo populacijo. Vse manj mladih se namreč prehranjuje z doma pridelano zelenjavo, vse več pa nas zaradi pomanjkanja časa zelenjavo in sadje kupuje samo v trgovinah. Zapomnite si, če zelenjava in sadje nista bilo dovolj dolgo na soncu in zraku, potem z uživanjem take hrane ne dobite ničesar drugega kot slamo (vlaknine) in vodo. Česar plodovi nimajo, ko smo jih pobrali, v skladišču, zamrzovalniku ali kozarcu prav gotovo ne bodo pridobili.

Letos obstaja velika nevarnost, da bomo pridelke pobirali prepozno. Mnoge rastline so obdobja vročine med deževnimi tedni razumele kot zimski počitek in so se že pripravile na cvetenje. Korenček in peteršilj sta dobila trdo sredico - to je začetek stebla za cvetenje. Pri tem pa so se vitamini in minerali porabili.

Konzerviranje

Na kakšen način pa lahko korene in gomolje konzerviramo ali kako drugače ohranimo dalj časa? Pri konzerviranju gre za to, da čim bolj uničimo vse mikroorganizme, ki poskušajo v kratkem času uničiti pridelek. To dosežemo s toplotno obdelavo ali z različnimi kemijskimi postopki. Mikroorganizmi potrebujejo toploto, če jim to odvzamemo oziroma živila zamrznemo, ne morejo delovati.

Vendar pri nobenem postopku ne pozabite, da ste naravne procese samo podaljšali, ne ustavili. Konzervirana živila nimajo neomejena roka trajanja. Ne glede na postopek si zapomnite: v letu dni vsa rastlinska živila izgubijo tisto, zaradi česar jih uživamo - vitamine, minerale in drugo. Tudi če je kemija ustavila razpadanje in gnitje, živila ne koristijo več ničemur.

Korenovke pred shranjevanjem v kleti dobro osušimo, jih pa ne čistimo z vodo.

Foto: /

Sušenje korenov

Lahko pa delovanje mikroorganizmov onemogočimo tako, da jim s sušenjem odvzamemo to, kar najbolj potrebujejo - vodo. Najpogostejši in verjetno najstarejši način ohranjanja živil je sušenje. Sušimo predvsem zelenjadnice, kot so peteršilj, pastinak, zelena in seveda korenček. Pri tem naj velja staro pravilo, da se počasi daleč pride. Kar pomeni, da rastlin ne posušimo prehitro. Visoka temperatura namreč uniči tudi nekatere vitamine in druge kemične snovi spremeni tako, da niso več tako koristne. Nikoli ne sušimo v mikrovalovni pečici, tudi klasična ni idealna za to.

Zamrzovanje živil

Z zamrzovanjem prav tako ustavimo gnitje in razpadanje živil. Da pa ne uničimo tudi koristnih snovi, veljajo najprej vsa prejšnja navodila o pripravi za zamrzovanje. Da ohranimo barvo živil, jih pred zamrzovanjem blanširamo. To pomeni, da jih za kratek čas potopimo v vrelo vodo. Za to uporabimo velike količine vode, lahko tudi osoljene. Iz vrele vode živila zelo na hitro potopimo še v čim bolj mrzlo, lahko celo ledeno. Nato bi bilo dobro, če bi jih čim hitreje zamrznili. Tako bi ohranili živila cela in ne bi pri odmrzovanju iz posod ali vrečic potegnili neke nedoločljive mase, ki jo potem uporabimo, pri čemer je vse koristno v vodi, ki jo običajno zlijemo stran.

Zelo veliko izmed nas jih ne ve, da imajo skoraj vse zamrzovalne skrinje dve stopnji: zamrzovanje in ohranjanje živil. Koliko pa jih uporablja stopnjo z najnižjo temperaturo? Skoraj nihče. Pa bi jo morali. Najbolje bi bilo imeti dve taki napravi. Eno skrinjo za zamrzovanje, v drugi bi zamrznjena živila hranili. Vselej pa velja: čim hitreje živilo zamrzne (priporočena temperatura je -20 do 30 ºC), bolje se bo ohranilo vse koristno. Zato zamrzujemo majhne količine naenkrat, da bo postopek čim krajši.