“Natakarja ne smemo enačiti s someljejem”

Kljub svoji mladosti ima Žiga Hvala že široko paleto izkušenj na gostinskem in someljejskem področju. Ponosen je na začetke in zgodovino kobariške restavracije Topli val, ki je z delom začela v letu 1976. “V dolini reke Soče je bil svoj čas turizem zelo slabo razvit, zato so si ljudje poiskali službo drugje. Moja stara starša sta tako odšla v Istro, kjer sta delala v hotelu Metropol v Portorožu. Ko se jima je v Kobaridu ponudila nova poslovna priložnost, sta se preselila v Kobarid, kjer sta v najem vzela lokal. Po tehtnem premisleku sta se odločila, da bosta v Kobaridu odprla ribjo restavracijo. Marsikdo si ne more predstavljati ribje restavracije sredi hribov. A naša obstaja že 46 let,” Žiga Hvala oriše začetke Toplega vala. Je prvi v družini, ki se je začel izobraževati na someljejskem področju, zdaj se mu na poti odkrivanja in analiziranja vin pridružuje še brat Nejc.

Po naključju v svet vina

V svetu vina se je znašel po čistem naključju. “Oče je nekaj let nazaj imel hude zdravstvene težave in se je zato moral umakniti iz restavracije, zato sem bil primoran tisto poletje resneje poprijeti za delo. Filiral sem ribe, odpiral in predstavljal steklenice vina.”

“V času prvega vala epidemije se je življenje preselilo na splet, zato sem kot prvi v Sloveniji prišel na zamisel o spletnih degustacijah. Z vinarji sem pripravil pakete vin, določil datum in uro ter prek spleta vodil serijo degustacij.”

Žiga Hvala

somelje

Spomni se, da mu je teta takrat svetovala, naj se udeleži izobraževanja za someljeja. “Takrat še nisem vedel, kaj to sploh je,” v smehu pripomni Hvala. Leto kasneje se je odločil za študij ekonomije in podjetništva na Gea Collegu, a je kmalu ugotovil, da to ni zanj, in se je bolj posvetil strasti, ki jo je odkril tisto poletje.

Žiga Hvala mora v domači restavraciji znati dobro rokovati z ribjimi jedmi.

Vino dojema kot svoje poslanstvo

Uporniška narava mu ni dovolila, da bi si službo poiskal s pomočjo očetovih zvez in poznanstev. “Svojo someljejsko pot sem začel v ljubljanski restavraciji Strelec, kjer sem delal kot pomočnik: poliral sem kozarce, pribor, serviral ... Skratka, delal sem stvari, ki jih je treba delati tudi zato, da se naučimo ceniti končni produkt. Delal sem s starejšo, izkušeno ekipo, ki mi je nudila široko paleto znanj in me je potegnila v njihov sistem dela. Ravno ta dinamični sistem me je tako navdušil, da sem prišel do spoznanja, da je to stvar, ki jo želim početi v življenju,” se Žiga spominja svojih začetkov. Delu v Strelcu je sledil someljejski tečaj, na katerem je spoznal, da je preizkušanje in analiza vin njegovo poslanstvo. Po opravljeni prvi stopnji se je vrnil v restavracijo Strelec: “Uvidel sem, da se v tem okolju lahko samo učim od izkušenejšega kadra in se pripravljam na delo v domači restavraciji.”

Pomembna postaja na njegovi someljejski poti je ljubljanska restavracija Atelje, kjer je svoje znanje uril s spajanjem vin z drznimi krožniki kuharskega mojstra Jorga Zupana. Tam se je soočil z bolj dinamično gastronomijo, prek katere se je izuril v novih kulinaričnih pristopih in improvizaciji pri serviranju vin.

Medtem se je s somišljeniki lotil projekta Noir Food. “Pripravljali smo degustacije, delavnice in pop-up večere, na katerih smo sodelovali z vzhajajočimi imeni kulinaričnega sveta, kot sta denimo Leon Pintarič in Mojmir Štiftar. Vse je kazalo, da bo projekt dolgoročen, a je kaj kmalu udaril covid,” se spominja Žiga. Temu je sledila selitev domov in ustvarjanje v Toplem valu. “Doma nisem zanemarjal dela. V restavraciji so potrebovali pomoč. Glede na to, da sem se celo leto uril v strežbi in someljejstvu, je bila logična odločitev, da bom to počel tudi v domači restavraciji. Za razliko od Strelca in Ateljeja sem v Toplem valu lahko sam tista oseba, ki bo izstopala,” pojasni.

Ženeta ga mladost in strast do vina

Izbruh epidemije novega koronavirusa je mnoge gostince pahnil na prag obupa, a Žigi njegova mladost in strast do vina nista dovolila, da bi odnehal. “V času prvega vala epidemije se je življenje preselilo na splet, zato sem kot prvi v Sloveniji prišel na zamisel o spletnih degustacijah. Z vinarji sem pripravil pakete vin, določil datum in uro ter prek spleta vodil serijo degustacij.”

Poleg degustacij, se je na splet preselil še marsikateri drugi vidik življenja. S prihodom aplikacij za naročanje hrane na dom je padel interes za obisk restavracij. “Po pogovorih s kolegi gostinci ugotavljam, da so se ljudje navadili naročanja prek aplikacij in da se je zmanjšal obisk restavracij, ki so tako rekoč prazne. Govorim predvsem o manjših bistrojih, ne pa o večjih 'high standard' restavracijah. Največji problem tega je, da v restavracijah ni več dodatne potrošnje pijač, predvsem je pa gost prikrajšan za celotno izkušnjo, ki jo restavracija nudi. Vključno s strežbo,” izpostavlja.

Strežno osebje je pogosto zapostavljeno

V gastronomskem svetu se precejšnjo mero pozornosti namenja dogajanju v kuhinji. “Gostinstvo je način življenja. Zahteva obilo odrekanj, prilagajanja in sledenja trendom. Dejstvo je, da se vzporedno z gostinstvom in gastronomijo razvija ogromno novih poklicev in različnih področij. A žal vsa področja niso enako priznana. V kulinaričnih vodnikih denimo obstaja več kategorij, na primer chef prihodnosti, trajnostni chef, mladi chef .... V kategoriji 'front of house' pa zgolj 'najboljši natakar/somelje'. Natakarjev ne smemo enačiti s someljeji, someljejev ne z barmani in barmanov ne z ljudmi, ki se izobražujejo na področju piva, kave, čajev, sokov ... In ravno med slednjimi je veliko mladih, ki se želijo izpostaviti in izpopolniti na teh področjih. Predvsem pa imamo mladi veliko idej in znanja. Zdi se mi pa, da stroka tega ne vidi ali pa to prezira. Zaradi tega se pojavlja tudi problem pomanjkanja kadra. Ti poklici so premalo cenjeni in premalo plačani. Na tem področju so potrebne korenite spremembe,” je kritičen Hvala. Pripomni, da je pot k povečanju kadra v prvi vrsti prilagoditev urnikov ter več javnega izpostavljanja tovrstnih poklicev. Na ta način bi po njegovem mlade pritegnili k večjemu zanimanju za delo v gostinski panogi.

Žiga Hvala želi pri vrstnikih vzbuditi zanimanje za kakovostno vino.

Vinska pismenost med mladimi narašča

Zase pravi, da je ljubitelj vin z repom in glavo, jasno strukturo ter z višjo kislino, zaradi katere vino zdrži dlje in se na podlagi tega tudi razvija. “Zelo sem zadovoljen s primorskimi vinarji. Ne navdušuje me samo to, kar delajo, temveč tudi način, kako delajo slovenski vinarji. Tu ciljam predvsem na ekološko naravnanost pridelovalcev in razvoj trajnostnega kmetijstva. Razlog za to morda tiči v zgledovanju po nam bližnji Italiji, ki postavlja zelo visoke standarde. Enako si upam trditi za prekmursko in dolenjsko regijo. Vsako vino izraža svoj terroir, svojo ekspresijo zemlje in podnebja, v katerem je nastalo. Kot somelje neizmerno cenim geografske razlike med posameznimi vinorodnimi območji, ki bogatijo tudi naše vinske karte,” poudarja.

Svoji mladosti navkljub ima Žiga Hvala jasno izdelano vizijo, kako med mladimi razširiti kulturo pitja vina. Na instagramu ima denimo profil Vinoljubec, na katerem deli svoja pokušanja, opažanja in širi svojo ljubezen do vina. “Kljub temu, da mladi običajno prihajajo v stik z vinom na študentskih zabavah, kjer se vino izkorišča zgolj za pijančevanje, opažam, da vinska pismenost v Sloveniji narašča. Vedno več interesa vidim pri mladih, ki postajajo radovedni. Čeprav je za zdaj samo iskrica, bi rad iz nje zanetil ogenj.”