Dobre gostilne bodo obstale, če jih bodo ljudje obiskovali

V Sloveniji smo v pomembni meri ponotranjili ocenjevanje michelinovih inšpektorjev. V lanskem letu so vse primorske gostilne ohranile zvezdice, Ana Roš v Hiši Franko v Starem Selu, ki ima tri, po eno pa imajo Tomaž Kavčič iz gostilne Pri Lojzetu na Zemonu, Uroš Fakuč iz kromberške restavracije DAM in Filip Matjaž iz portoroške restavracije COB. Michelin je uvedel tri nova priznanja, vsa tri so šla na Primorsko, Anžetu Kristanu (Pri Lojzetu) someljejsko priznanje, Filipu Matjažu (COB) za mladega kuharskega mojstra in Janu Sinčiču (Salicornia) za gostoljubje. Obenem je v lanskem letu Michelin umaknil zelene zvezdice za trajnost, ki so bile poseben ponos slovenske kulinarične scene, imelo jih je devet gostiln. Hladen tuš je bil odvzem zvezdice ljubljanskemu Strelcu, prestolnica zdaj nima michelinke.

Michelin je lani po dolgih letih spet vstopil v celotno Avstrijo, kar nekaj zvezdic je tik za mejo. Pregnetli so ocenjevanje hotelov, letos pa obetajo veliko novost, ocenjevanje vinskih kleti, a sprva le v Franciji.

Se visoka kuhinja oddaljuje?

Vsega je veliko tudi za zainteresiranega potrošnika, a se zdi, da je vrhunska kulinarika, v kateri širijo obzorja in iščejo nove poti in vezi med kuhinjo in krožnikom, vse dlje od širše publike. Za doživetja pri slovečih asih je treba seči globoko v žep, verjetno globlje kot kdaj koli. Očitno postaja, da je razkorak kljub povsem jasnim razlagam o visokih stroških tolikšen, da bo potrebno ukrepanje in “demokratiziranje okusov”. Verjetno ne gre le za to, da bi bil slovenski pogled zabrisan, ker so drugod višje plače, nekaj se dogaja skorajda vsepovsod v Evropi, o čemer denimo priča nemško znižanje DDV za gostinske storitve na covidno raven.

Padanje izpostavljenosti vinu se nadaljuje. Globalni trendi niso ugodni, a v nekaterih nišah, kjer deluje tudi veliko slovenskih vinarjev, še ni panike. Vinski trendi se spreminjajo, zdaj so v igri definirana bela vina z več svežine, tudi raritete, a mladi pivci terjajo kakovost. Predvsem pa so bolj zadržani od sivolasih generacij.

Rdeče regije so v krizi, Francija je spet povečala subvencije za krčenje vinogradov. Korak naprej ostajajo pokrajine, kjer so vinarji tesneje povezani, kjer je vino del potovalnih doživetij in kjer država sodeluje pri strateški sistemski podpori.

Konkurenca je zunaj

Slovenija bo v bližnji prihodnosti dobila nov zakon o vinu, ki naj bi normativno posodobil sektor, a bo za marsikaj potrebno počakati izvedbene akte. Niti dobra letina ni povsem razblinila temnih oblakov in zaskrbljenosti vinarjev. Za konkurenčnost kolegom iz sosednjih držav nista dovolj dobra volja in kakovosten pridelek, potrebna je celovita infrastruktura, za katero se marsikaj začne pri famoznih prostorskih načrtih in dovoljenjih za urejanje kmetij in podeželja.

Časi so takšni, da je treba znova in znova poudarjati, da konkurenca dobrim gostilnam in vinarjem niso njihovi kolegi, temveč je najhujša konkurenca zunaj, v novih navadah in poenostavljenih rutinah, ki jih diktirajo globalne industrije s popreproščenjem in uniformizacijo okusov in navad. V novi, navidezni džungli, je prava pot le podpora kmetom in domačim gostincem, ki so povezani z okoljem in kulturno krajino. •