Akademija terana in kraških produktov
V okviru čezmejnega projekta AGROTUR+ je bil v sredo v Štanjelu simpozij posvečen osrednjim prepoznavnim kraškim dobrotam, prvenstveno teranu. Številni strokovnjaki iz Italije in Slovenije so osvetlili tako vpliv klimatskih sprememb kot lege in predvsem vodnega stresa na kakovost grozdja in posledično na vino. Sledila je še delavnica okusov oziroma »Food Lab«, slednji v okviru prav tako čezmejnega projekta Borderless okus, v okviru katere so se vinu pridružili siri, suhe mesnine in brinjevec.
Projekt AGRITUR+, ovrednoten na en cent manj kot 600.000 evrov, se pretežno napaja iz sredstev za programe Interreg Italija-Slovenija ter sledi že izpeljanima projektoma Agrotur in Agrotur 2. V ospredje postavlja turizem v čezmejni regiji Kras-Carso, prav turizem pa je zagotovilo, da se bo ohranilo tudi kmetijstvo, je v uvodnem nagovoru poudaril komenski župan Erik Modic. Vinogradništvo in živinoreja sta ključna za ohranjanje kraške kulturne krajine, ki se sicer vse prehitro zarašča. Pomemben partner projekta, ki ga sicer vodi Kmetijski inštitut Slovenije, je Območna razvoja agencija Krasa in Brkinov, katere direktorica Karmen Rodman je uvodoma izpostavila pozitivne učinke sinergije (evropskih) projektov, ki postajajo generator povezovanja in prepoznavnosti regije. Pozdravu Janeza Capudra, novega vodje Nacionalne kontaktne točke za Interreg programe v Štanjelu, je sledil strokovni del akademije, ki je potrdil pomen znanosti pri spoznavanju činiteljev, ki vplivajo na kakovost grozdja in vinogradov. Mnogi so preplet trajne naravne danosti in sprotne vremenske muhavosti, vsaj na nekaj pomembnih pa lahko vplivajo tudi vinogradniki z izbiranjem leg in prilagojenimi posegi v rast trt.
Vodni stres na kraški način
Zares sušnih let je malo, niso pa padavine prek leta tako razporejene, kot bi si želeli vinogradniki, je ena izmed ugotovitev krminske agencija Perleuve. Njihove izsledke na Krasu, kjer so letos spremljali devet posestev, je predstavil agronomski svetovalec Luca Dellisanti. V obdobju od konca maja do prvega tedna v oktobru so opravili trinajst vzorčenj in ugotavljali potek rasti, pojavljanje bolezni, vplive vodnega stresa in dozorevanje grozdja. Izrazito moker začetek leta je spodbudil razmah peronospore, manj je bilo oidija in črne plesni, nekatere vinograde napadata eska in rumenica.
Antociani, ki so kot rdeče, modro ali vijoličasto barvilo v izdatni meri prisotni v teranu, spodbujajo izločanje bilirubina,ki je ključnega pomena za zdravje krvožilnega sistema.
Raziskovalci se trudijo, da bi razvozlali razloge, ki vplivajo na večjo ali manjšo dovzetnost na bolezni, iščejo pa tudi načine, kako bi lahko vinogradnik omilil škodo. Podobno kot iščejo tisto najprimernejšo luknjo za trgatev, o kateri je v referatu o dozorevanju in fenolnih lastnosti refoška govoril Klemen Lisjak s Kmetijskega inštituta Slovenije. Domača znanost, delno oprta na tuje raziskave, izpostavlja razliko v okusu vina sicer iste alkoholne stopnje, vendar pridobljene s fermentacijo sladkorja, ki je bil zgolj rezultat fotosinteze in tistega, ki mu je botrovalo tudi izgubljanje vode iz jagod. Prav tako so za okus vina pomembni polifenoli: za doseganje izjemnih vin bi morali čas in način maceracije prilagajati zrelosti vseh komponent jagode, zlasti pečk, je dejal in izpostavil pomen zmernega vodnega stresa. Kar pomeni, da mora vinogradnik izbrat lego z dovolj primerne zemlje, jo negovati z vnašanjem organskih snovi in se pred preveliko sušo zaščititi z namakanjem, pri čemer mu pridejo prav podatki, dosegljivi na spletni strani e-karst.eu, ki je nastala v sklopu Agrotura 2.
Mlečnokislinske bakterije in antocianini
Referat predstavnice novogoriške Univerze Lorene Butinar je bil osredotočen na delovanje mlečnokislinskih bakterij v teranih lanskega letnika. Raziskovalci so vzeli v precep 22 vzorcev in ugotavljali, ali je šel proces v pravo smer ali ga je kaj “zmotilo” in je vino dobilo neželene hlapne fenole in histaminski odtis. Pri slednjem gre za snov, ki jo najdemo tudi v gobah, pri nekaterih ljudeh pa povzroča alergijsko reakcijo, ki se kaže z oteklinami na obrazu, srbečo kožo, glavoboli in prebavnimi motnjami. Primerjave z izsledki prejšnjih raziskav kažejo, da večina vinarjev obvlada postopek malolaktične fermentacije in da je na Krasu slabih vin vse manj in manj.
Sabina Passamonti (Univerza v Trstu) je predstavila izsledke raziskav, ki so se osredotočile na delovanje antocianov v človeškem telesu. Zanimal jih je njihov vpliv na jetra, predvsem na izločanje bilirubina, ki je ključnega pomena za zdravje krvožilnega sistema. Antociani, ki so kot rdeče, modro ali vijoličasto barvilo v izdatni meri prisotni v teranu, spodbujajo izločanje bilirubina, tako da je profesorica brez zadrege potrdila, da lahko redno pitje dveh do treh kozarcev terana na dan zdravju zgolj koristi.
Teoretični del sta dopolnila še prispevka Dejana Bavčarja (v njegovi odsotnosti jih je predstavil Klemen Lisjak) o kraškem brinjevcu in brkinski slivovki ter Metke Čandek Potokar (Kmetijski inštitut Slovenije) o tem, kako potrošniki dojemajo klasičen kraški pršut ob soočenju z nekaterimi drugimi sušenimi prašičjimi stegni. Raziskava je pokazala, da ima klasični kraški pršut že po imenu velik ugled, čeprav ga na slepi pokušini lahko premaga “parma”, na usmerjeni pa se čustva strnejo ob sušenem stegnu avtohtonega krškopoljskega ščetinarja. Raziskave so še kako dobrodošle največji kraški pršutarni, katere predstavnik Tadej Kaltnekar je predstavil nove trende, ki gredo v smer sušenja večjih stegen, zmanjševanju slanosti in ohranjanju čvrste teksture.
Razkošje kraških okusov
Akademija je v drugem delu postregla z vodeno degustacijo kraških vin, sira in suhomesnih izdelkov, ki sta jo vodila Robi Jakomin (LAS Kras-Carso) in Stelio Smotlak (Slow Food), zaključila pa s šilcem brinjevca, ki ga je skuhal in z njim postregel Ivo Šuc iz Pliskovice. Smotlak je v dobri tradiciji delavnic okusa poskrbel za tris izjemnih sirov iz surovega mleka: ovčji je bil s kmetije Antonič v Cerovljah, kozjega je prispevala kmetija Žerjal iz Tomaja, kravjega pa kmetija Zidarič iz Praproti. Kar dva sira sta zorela v kraškem podzemlju, Žerjalovega pa loči od ostalih dejstvo, da doda teran v samo sirno maso, kar vpliva na barvo, teksturo in sirne rezine. Pri mesninah so bili na krožniku štirje vzorci: kraški cvet, dva različno starana kraška pršuta (vse iz pršutarne Kras) in vratovina neobičajnega prašiča s kmetije Bajta. “Te vonjave so aerosol kraške narave,” je vzneseno izpostavil Smotlak, medtem ko se je Jakomin posvetil vinom. Po barvi in sorti je izstopala vitovska Kamen s kmetije Zidarich, saj je naslednjim botroval refošk oziroma teran. Na kmetiji Bajta so po klasični metodi pripravili rosé, pri Kobalovih so po tankovski metodi donegovali “črno” penino, mirna vina pa so prispevale kmetije Štoka, Orel, Edi Kante in klet Vinakras, pri čemer so celo arhivski primerki potrdili, da je (kraški) teran še kako primeren za daljše zorenje tako v sodu v kleti kot kasneje v steklenici.
