Vino pod raziskovalnim povečevalnim steklom

Za kljubovanje sodobnim pritiskom so nujne hitre, znanstveno podprte rešitve. Prav zato v Lanthierijevem dvorcu v Vipavi deluje tudi Center za raziskave vina (CRV) Univerze v Novi Gorici.

Kjer se združujejo ekspertize in rojevajo nova spoznanja

CRV smo ustanovili leta 2008 z jasnim poslanstvom - povezati enološko prakso z znanstveno metodologijo. Našo mednarodno obarvano ekipo odlikuje raznolikost strokovnih ozadij ter bogata kombinacija raziskovalnih in praktičnih izkušenj. Načrtno gradimo interdisciplinarnost: poleg enologov in vinogradnikov, ki s svojimi izkušnjami predstavljajo jedro dejavnosti, so v ekipo vključeni tudi strokovnjaki s področij mikrobiologije in molekularne biologije, vede o tleh, analitske kemije, živilske tehnologije ter okoljskih znanosti. Prav ta raznolikost znanj omogoča širši in poglobljen pogled na znanstveno problematiko ter razvoj celostnih rešitev, ki presegajo okvire posamezne discipline.

CRV izvaja tako temeljne kot aplikativne raziskave z željo razumeti procese v grozdju in vinu na molekularni ravni ter pridobljena spoznanja prenesti v prakso. Številni nacionalni in mednarodni projekti nam omogočajo, da raziskave pokrivajo širok spekter področij, hkrati pa prispevajo k razvoju nekaterih redkih in celo unikatnih strokovnih znanj.

Eden pomembnih dosežkov CRV je razvoj edinstvenih kompetenc na področju raziskovanja terroirja in tipičnosti vin, s poudarkom na sortah, ki so ključne za izbrano lokalno okolje - zelen, pinela, graševina in modra frankinja. Razkriti želimo, kaj dela ta vina posebna, ter njihove zgodbe umestiti tudi v mednarodni prostor.

Od molekule do kozarca

Center razvija tudi unikatne metode spremljanja zorenja grozdja, kot je koncept nalaganja sladkorja v grozdni jagodi - orodje, ki omogoča napoved optimalnega časa trgatve že več tednov vnaprej. Ta pristop, ki smo ga začeli razvijati s francosko univerzo (Institut Agro Montpellier), postaja pomembna mednarodna referenca in ima ključno vrednost v razmerah podnebnih sprememb, ko datumi trgatve postajajo vse bolj nepredvidljivi. Koncept preizkušamo tudi v našem lokalnem okolju z usmeritvijo v avtohtone/lokalne sorte, pri katerih vinogradniki najbolj iščejo podporo in strokovne rešitve za prilagajanje podnebnim spremembam.

Pomemben del raziskav CRV se osredotoča na enološke procese in razumevanje dejavnikov, ki oblikujejo kakovost vina. V sodelovanju s podjetjem Laffort (Francija) je CRV raziskoval vzroke izgube aromatičnosti mladih belih vin. Pokazalo se je, da je problem precej kompleksnejši, kot ga običajno predstavlja vinska industrija, saj imajo ključno vlogo tudi kovinski ioni v povezanih kemijskih reakcijah.

Poleg tega CRV intenzivno preučuje možnosti vodenja alkoholne fermentacije, ključnega procesa v vinarstvu. S preučevanjem vpliva konvencionalnih in nekonvencionalnih kvasovk ter njihovih encimov na različne parametre kakovosti vina, razvija celovit vpogled v procese, ki določajo slog vina. Ob tem CRV vzdržuje lastno gensko banko avtohtonih in drugih kvasovk. Njihov enološki potencial razkriva neskončne možnosti za oblikovanje posebnih aromatičnih značilnosti vin.

Meritev fotosintetske aktivnosti vinske trte s pomočjo infrardečega analizatorja plinov

Foto: Ung

Ker CRV podpira razvoj trajnostnih pristopov v vinogradništvu in vinarstvu, segajo študije tudi v tla in agroekologijo: od spremljanja potencialno strupenih kovin in mikroplastike v vinogradniških tleh do uvajanja inovativnih tehnik upravljanja z listno steno vinske trte ter preučevanja biokontrolnih kvasovk za boj proti boleznim vinske trte, kot je Botrytis cinerea.

Del raziskovalne dejavnosti presega vinsko trto. V sodelovanju z norveškimi raziskovalnimi skupinami CRV razvija znanja na področju pridelave ciderja - jabolčnega vina in se uveljavlja kot mednarodni kompetenčni center za to področje. Te izkušnje delimo tudi s slovenskimi proizvajalci sadnih vin, s katerimi skupaj razvijamo nove izdelke in spodbujamo inovacije, ki lokalnim pridelkom dodajo večjo vrednost. Preizkusili smo dva prototipa sadnih vin z dodatkom drnulje in sibirske borovnice - plodov, ki so pri nas še premalo izkoriščeni. Na ta način lahko sadna vina pomembno prispevajo k večji prepoznavnosti in uspehu lokalnih proizvajalcev.

Senzorični panel: kjer znanstvena merila srečajo človekovo izkušnjo vina

Kemijske analize sicer omogočajo natančen vpogled v sestavo vina, a same po sebi ne razkrijejo, kako bo vino doživeto pri človeku - potrošniku. Zato je za celovito razumevanje vina nujna senzorična analiza, ki povezuje kemijske podatke z zaznavami barve, vonja, okusa in strukture. CRV je v ta namen razvil lastni senzorični panel, skupino degustatorjev, ki jo sestavljajo različni strokovnjaki, poznavalci, pridelovalci in študenti. Panel sistematično in metodološko ocenjuje vina ter omogoča, da se znanstvena dognanja prevedejo v razumevanje dejanske potrošniške izkušnje. Redno usposabljanje panela dopolnjuje olfaktometer - naprava, ki omogoča natančno spremljanje zaznave posameznih arom v vinu s pomočjo človeškega nosu.

Posebnost CRV-ja je tudi njegova odprtost. Ni zaprt akademski laboratorij, temveč prostor, kjer se vsakodnevno srečujejo študenti, raziskovalci in vinogradniki. Študenti Fakultete za vinogradništvo in vinarstvo Univerze v Novi Gorici tukaj izvajajo praktične vaje, opravljajo magistrske naloge ter se po želji vključujejo v delo raziskovalnih skupin. Vinogradnikom Center omogoča sodelovanje v pilotnih raziskavah in senzoričnem panelu ter za njih pripravlja strokovne delavnice in predavanja. Laboratoriji CRV so odprti tudi v mednarodno okolje - redno gostijo tuje študente iz evropskih univerz in širše, ki pri nas pridobivajo raznolike praktične in raziskovalne izkušnje.

Center za raziskave vina v Vipavi želi biti več kot laboratorij: biti motor razvoja lokalnega in slovenskega vinarstva, stičišče tradicije in inovacije ter dokaz, da lahko znanost neposredno oblikuje okus vina v kozarcu. Vsak poskus in vsaka analiza sta kamenček v mozaiku kakovostnega vina - vina, ki bo tudi v prihodnje nosilo našo identiteto, ostalo prepoznavno in avtohtono, hkrati pa tehnološko dovršeno. •