Napaka je, če jed zaključiš s slabim oljem

Do oljarne Babič v Babičih pri Marezigah vodi odcep, s katerega je v poznih oktobrskih dneh segala kolona vozil s prikolicami, naloženimi z zeleno-vijoličastim pridelkom, že skoraj na glavno cesto. “Veliko jih oljke obira čez vikend in naenkrat prihajajo v oljarno, kjer moramo iz sveže nabranih plodov čim hitreje ekstrahirati olje. Za nas to pomeni, da strojev ne ustavimo več dni zapored, delamo dan in noč,” razlaga Rok Babič.

Po njegovih besedah se je letošnja sezona začela 20. septembra, trajala pa bo 'dokler bo', kar je v veliki meri odvisno od vremena. “Če zapiha močna burja in pomeče oljke po tleh, se lahko hitro skrajša,” opozori mladi Babič.

Simbolično pa se oljkarska sezona konča 26. novembra, ko obeležujemo svetovni dan oljke. V tednu pred tem se bo začela prireditev Mlado oljčno olje, ki jo skupaj s partnerji organizirata ZRS Koper in Mestna občina Koper. Najprej bodo 18. novembra gostinci in novinarji med sodelujočimi mladimi oljčnimi olji izbirali šampiona. Podelitev priznanja pa bo v petek, 21. novembra, ob tem bo tudi razstava mladih oljčnih olj. Dogajanje se bo sklenilo 26. novembra v Marezigah z okroglo mizo in ponovno razstavo. Obenem bodo v nekaterih gostilnah v slovenski Istri vse do 7. decembra ponujali posebne krožnike s spremljavo letošnjega svežega oljčnega olja.

Naši oljkarji dobivajo na priznanih mednarodnih tekmovanjih zelo visoke ocene, uvrščajo se tudi v cenjene vodnike oljčnega olja. Gre le za peščico pridelovalcev ali je kakovost vse bolj tudi odraz širše slike v slovenski Istri?

Sandi Babič: Po pravici? Resnica je, da nas čaka še veliko dela. Najprej mora oljkar pridelati zdrav plod in ga pravočasno obrati. Pa še takrat se lahko kaj pokvari pri predelavi - tudi iz odličnih oljk lahko dobimo slabo olje! Da olja ravno prav dišijo, so prijetno grenka in prijetno pikantna, je tudi stvar tehnologije, ki se uporabi za ekstrakcijo. Ni dovolj, da je oljčno olje domače pridelave in da so oljke zrasle na pravi nadmorski višini, ki naj bi zagotavljala zadostno vsebnost biofenolov.

Rok Babič: Za oljem vedno stoji proces transformacije. Oljk nikoli ne uživamo kot jabolk z drevesa, tudi namizne oljke je treba razgreniti. Grenkoba mora biti, a prijetna. Včasih so bili potrošniki slabo navajeni nanjo, počasi pa so jo začeli ceniti. Spoznavajo, da je grenkoba tudi zagotovilo za obstojnost, predvsem pa daje dodano vrednost hrani, ki jo z oljčnim oljem kombiniramo.

Kako ste se začeli ukvarjati s pridelavo olja?

Sandi Babič: Leta 2009 smo začeli z manjšo oljarno, a se je kmalu izkazalo, da potrebujemo vsaj še enkrat večjo. Skozi leta se je pridelava oljk v Istri povečevala. Začele so prihajati večje stranke. Leta 2016 je Vanja Dujc postal šampion Masline Split, kar nam je dalo misliti, da se na tem področju dogaja nekaj resnega. Dujc je hotel olje, ki diši, da ni preveč grenko in je dovolj pikantno. Vprašal nas je, ali lahko to naredimo. Začeli smo prebirati literaturo in skupaj s proizvajalcem iskati rešitve. No, in potem se je izkazalo, da se da.

Rok Babič: Pri tem pa je bilo glavno vprašanje - ali je pomemben izplen. In Dujca to ni zanimalo. Treba je vedeti, da količina - se pravi, koliko olja lahko iztisnemo iz oljke - in vrhunska kakovost ne gresta skupaj. Če je prioriteta kakovost, se določeni količini odrečemo.

Ali večino oljkarjev, ki prihajajo k vam, zanima bolj količina ali kakovost?

Oba enoglasno: Izplen!

Sandi Babič: No, letos količina je, tako da s tem ne bo težav. Lani pa so oljkarji celo dokupovali oljke na trgu.

Je pa po prvotnih napovedih kakovost letošnje letine v povprečju nekoliko slabša zaradi napada oljčne muhe.

Sandi Babič: Ne bi rekel, nekateri so lepo pripeljali plod do konca. So pa seveda tudi taki, ki v oljčniku ne delajo nič - češ, jaz ne bom jedel strupa! Potem pa k nam pripeljejo oljke, ki so vse popikane - ne samo od muhe, gor je tudi oljkova gobavost in plesen.

Rok Babič: V povprečju je bila lanska sezona zagotovo boljša, a tudi z letošnjo ni tako hudo, kot smo mislili na začetku. Če so oljke, ki jih pridelovalec pripelje v oljarno, popikane več kot 20-odstotno, se to pozna kot napaka pri senzoričnem ocenjevanju in težko govorimo o ekstra deviškem oljčnem olju. To ne sme imeti napak, mora imeti tudi ustrezno grenkobo in sadežnost - se pravi aromo, ki jo delimo na zeleno in zrelo. Prijetne zelene arome spominjajo na pomlad, zrele pa na božič.

Koliko pridelave oljčnega olja se po oceni še odvija mimo uradnih evidenc?

Sandi Babič: Če delaš ponoči, je delo na črno (smeh). Dejansko je pa tako, da če bi hoteli imeti urejen trg z oljčnim oljem, bi bilo treba sprejeti nov zakon. A ni dovolj, da ljudi z zakonom udarimo po glavi in jim odmerimo 22-odstotni davek. Mimogrede, v Italiji imajo na primer 4,5-odstotnega. Hkrati je treba pridelovalce stimulirati. Na Hrvaškem dobijo oljkarji en evro na liter prijavljenega olja, dodaten evro za ekološko pridelavo in še dodatnega za zaščiteno označbo porekla. Pri nas ni nobenih stimulativnih ukrepov. To miselnost bo treba obrniti. Takrat bomo imeli bolj zdrave nasade in več prijavljenega pridelka.

Rok Babič: Težko je tudi razmejiti, kdo je tisti, ki ima olje za lastno uporabo, in kdo ga prodaja naprej. Sicer pa pri nas stimuliramo nedelo. Kdaj dobijo oljkarji državni denar? Ko prijavijo izpad pridelka zaradi suše ali muhe. S tem register oljkarjev ne bomo popravili, pač pa bo panoga stagnirala.

Kaj pa bi bilo treba še urediti, da bi se oljkarstvo kot panoga ohranilo za naslednje generacije?

Sandi Babič: Največji problem je, da so pred 30 leti, ko se je v Istri spet razmahnilo oljkarstvo, sadili drevesa na terasastih zemljiščih, ki so težko dostopna s strojno mehanizacijo. Ročnih pobiralcev pa ni več za dobiti. Ti manjši oljčniki za domačo uporabo postajajo legla oljčnih muh in podobnega. Z ozaveščanjem glede trajnostnega gnojenja in škropljenja ter skrbi za nasade - kar je nujnost pri prilagajanju na klimatske spremembe - bi lahko veliko popravili. Nek italijanski novinar mi je rekel, da smo tatovi oljk - ker samo jemljemo, oljki pa ničesar ne vrnemo.

Rok Babič: Zanimivo je, da imamo na slovenskem trgu veliko uvoza oljčnega olja iz Nemčije; to je zaradi trgovskih verig. Oljke torej iz Grčije potujejo najprej v Nemčijo in nato v Slovenijo. Po eni strani poslušamo o tem, kako velik onesnaževalec je kmetijstvo, po drugi pa se dogajajo take neracionalne trgovske poti.

Inštitut za oljkarstvo ZRS Koper z raziskavami in znanjem pomaga oljkarjem poiskati prave rešitve za učinkovitejšo pridelavo in pomoč pri prilagoditvi na klimatske spremembe, tudi s preizkušanjem novih sort.

Rok Babič: Po izkušnjah s pozebami v Istri so oljkarji zasajali predvsem istrsko belico, sorto, ki se je dobro izkazala v pogojih nizkih temperatur, in ki ima visok izplen olja. A je ta sorta, ki je sicer pogosta na severu Italije, v slovenski Istri prisotna le slabih sto let. Klimatski pogoji, ki so veljali, ko so jo pri nas zasajali, so se do danes močno spremenili. Medtem pa so oljkarji povsem zanemarili avtohtone sorte oljk, kot so denimo buga, mata, štorta, črnica, drobnica, zaradi domnevno slabših agronomskih značilnosti. Inštitut s svojima vzorčnima oljčnikoma v Marezigah skuša ponovno oživiti te stare sorte. Poleg istrske belice je ostale slovenske avtohtone sorte ohranilo le še zelo malo pridelovalcev, čeprav dajejo zelo dobro olje. Slovenska Istra bi bila lahko bolj prepoznavna prav po teh svojih starih sortah oljk, namesto da imamo italijanske.

Pomen raziskovalnega dela se je pokazal tudi pri spodbudi za uzakonitev uporabe oljčnih tropin - ki sicer predstavljajo velik odpadek pri pridelavi oljk - kot organsko gnojilo oziroma za povečanje rodovitnosti tal. Inštitut veliko promovira tudi namakanje oljčnikov za zagotovitev konstantnega in bolj zdravega pridelka. Oljkarjem ponuja hitre kemijske analize in podporo s senzoričnim ocenjevanjem, ter hkrati služi kot referenčni panel za senzorično ocenjevanje oljčnega olja. ZRS Koper na Plavjah gradi Kompetenčni center za oljkarstvo in druge mediteranske kulture, kamor bodo v prihodnjih letih poleg oljkarskega inštituta preselili tudi inštitut za vinogradništvo in vinarstvo.

Koliko interesa je med oljkarji za pridelavo olja z zaščiteno označbo porekla?

Rok Babič: Vsekakor je na ta način zagotovljena večja sledljivost oljčnega olja, poleg tega gre za shemo kakovosti, ki ji denimo v Italiji in širše v Evropi zaupa pomemben segment potrošnikov. Pri nas jih je k evropski registrirani označbi Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre - izmed okoli 4000 oljkarjev - pristopil le zanemarljiv odstotek. Po mnenju večine očitno ta označba ne opravičuje stroškov, ki bi jih z njo imeli. Ne moremo pa tudi mimo že prej omenjene pomanjkljivosti, da v sortnem naboru z zaščiteno označbo porekla Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre ni vseh avtohtonih istrskih sort.

Cena istrskega oljčnega olja je za marsikoga previsoka, zato ni čudno, da raje posega po nemškem uvozu.

Sandi Babič: Cena za liter domačega oljčnega olja je od 14 do 20 evrov, zmagovalna olja pa dosegajo ceno od 20 do 30 evrov za pol litra. Dejstvo je, da si vrhunskega oljčnega olja ne more vsak privoščiti. Še večja težava pa je, da se na črnem trgu prodaja tudi oljčno olje za 12 evrov za liter, kar povzroča zmedo.

Rok Babič: Ta zmeda je posledica tega, da se ne splača pridelovati oljk, da se ne splača imeti oljarne, splača pa se prodajati olje. Čisto spodobno oljčno olje je mogoče v Italiji kupiti za 12 evrov in ga preflaširati v pol litra za isto ceno. To pomeni da imaš lahko stoodstotni zaslužek. Sledljivost, razen pri zaščiteni označbi porekla, je težko dokazljiva. Na žalost je to tako.

Prireditev Mlado oljčno olje skuša predvsem povezati pridelovalce z gostinci. Kakšen je trenutno ta medsebojni odnos?

Rok Babič: To je zelo pomembna povezava. Za gostince je oljčno olje, sploh tisto vrhunsko, še vedno prevelik strošek, in to mentaliteto je težko spremeniti. Naš inštitut opravlja pomembno nalogo, ko izobražuje o senzoričnem ocenjevanju. Opozoriti velja tudi, da odprte steklenice oljčnega olja, poleti, v restavracijah, izgubijo vse svoje vonjave in vso svojo dodano vrednost, saj hitro oksidirajo. Če bi gostinec dvignil ceno svoje jedi za samo en evro, bi s tem prinesel notri strošek oljčnega olja, krožniku pa bi zagotovo dodal piko na i. Če jed zaključiš s slabim oljem, se to močno pozna. Tovrstno ozaveščanje je tudi smisel prireditve Mlado oljčno olje.

Sandi Babič: Če natakar prinese vino in ga nalije gostu v kozarec, bi lahko prišel tudi z oljčnim oljem do mize in bi jed pokapal s “filo d'olio”. Zraven pa bi o tem olju lahko še kaj povedal. In vsi bi imeli več od tega.