Intervju s šepetalcem pršutom, dr. Stanislavom Renčeljem: “Če hočemo uživati v teksturi, moramo nujno poskusiti na roke rezan pršut”

Rojeni ste bili v letih, ko so se režimi menjali drug za drugim, na kar nas opominja Iztok Mlakar v “baldoriji” o Karletu Špacapanu in njegovem teranu. Je bil takrat kdaj pravi čas tudi za pršut, da bi ga kdo dal na mizo ob posebnih priložnostih?

“Vojna sama po sebi ni prekinila življenja na vasi, kar pomeni, da so tisti, ki so lahko, še naprej redili prašiče, vendar si ni mogla vsaka družina privoščiti pršuta. Mnogi so prodali sveža stegna, da bi tako dobili denar, potreben za nakup mladih pujskov, kar seveda pomeni, da so bili tudi posamezniki, ki so stegna kupovali in jih v večjem obsegu sušili. Eden izmed takih je bil Ivan Švagelj iz Štanjela, ki naj bi v svojem življenju posušil več kot 20.000 pršutov. Kupci so bili tako gostilničarji iz bližnjih krajev in bolj oddaljenih mest, vse gor do Dunaja, po koncu druge svetovne vojne pa tudi slovenski in jugoslovanski protokol. Pršuti, ki so jih sušili pri Švagljevih, so bili skoraj vsi po vrsti pravi kapitalci, saj so sveža stegna tehtala med 14 in 18 kilogrami, tista od mlinarjev ob Raši pa vse do 30 kilogramov! In mlinov je bilo ob Raši kar precej v letih, ko je še voda gnala mlinske kamne! Konec vojne je bil seveda dober razlog za razrez kakega dobrega pršuta, vendar je bila večina naših krajev še dve leti pod zavezniško upravo.”

Delo, študij in življenje je posvetil Krasu

Stanislav Renčelj je Kraševec z zaščitenim geografskim poreklom. Rodil se je leta 1940 v železničarski družini v Sežani. Resda se je izneveril tradiciji, da bi se kot sin “ajzenponarja” tudi sam zapisal železnici, zato pa se je po maturi na postojnski gimnaziji vpisal na ljubljansko biotehniško fakulteto, kjer je leta 1963 diplomiral, šestnajst let kasneje magistriral, leta 1987 pa doktoriral. Delo, študij in življenje je posvetil Krasu, kjer je bil vse od diplome dalje na številnih odgovornih mestih v dejavnostih, povezanih s kmetijstvom, pa tudi turizmom. V njegovi delavski knjižici so žigi Kmetijske zadruge Sežana, podjetij Kras in Timav Sežana, kleti Vinakras, kobilarne Lipica, pa tudi slovenske vlade oziroma izvršnega sveta, kjer je bil v letih 1981-84 namestnik ministra za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Na noge je postavil pršutarno v Šepuljah, dvignil ugled kraškemu pršutu in teranu, pisal strokovne članke in knjige o živi dediščini prehranske kulture ter kot docent od leta 1993 sodeloval z Biotehnično fakulteto. Delovne izkušnje je prelevil v najverjetneje prvi strokovni zapis o pršutarstvu v Sloveniji in leta 1979 magistriral s študijo o Vplivu sušenja v umetni klimi na tehnološke in senzorične lastnosti kraškega pršuta, za disertacijo pa je izbral temo Profil senzorične teksture in mehanske lastnosti raznih tipov pršuta. Vse zbrane izkušnje je strnil v knjigi Med žlahtnim kraškim pršutom in blagodejnim teranom, objavljeni letos marca pri Založništvu Padre (Grosuplje).