Fabrizio Polojaz: “Obstaja kava, ki ne velja niti 90 centov, in taka, ki si zasluži ceno pet evrov”

TRST > Cena za skodelico kave je ena izmed tistih, za katero vlada skoraj dogmatično prepričanje, da mora biti kar se da enotna, čeprav že danes to vedno manj drži. Tržaški podjetnik Fabrizio Polojaz, solastnik pražarne PrimoAroma in predsednik združenja stanovske organizacije podjetnikov, ki so dejavni v kavni industriji (Associazione caffè Trieste), ob tem provokativno vpraša: “Zakaj je za vino samoumevno, da kozarec določenega proizvajalca stane štiri evre, drugega pa pet, sedem ali več, za kavo pa ni tako? Obstaja kava, ki ne velja niti 90 centov in taka, ki si zasluži ceno 1,50 ali pa celo pet evrov.”

V zadnjih dneh buri duhove napoved možnosti, da bi se skodelica kave lahko podražila na dva evra. Polojaza smo vprašali, kaj botruje tem govoricam. “Skodelica kave je le vrh ledene gore, saj je proizvodna veriga kave izredno dolga, tako v kilometrih kot v času. Espresso se pripravi v 30 sekundah, a pred tem je več mesecev, če ne celo leto dela številnih ljudi,” ponazori. “Če mislimo, da se za podražitvijo skriva požrešnost gostincev, se motimo, saj to je omega, treba pa je iti k alfi. In to je vprašanje surovine.”

Robusta prvič v zgodovini dražja od arabice

Če so cene za kavo na borzi enake, kako je mogoče, da v deželah na jugu države skodelico črnega napitka ponujajo za evro, včasih celo manj, pri nas pa so redke že kavarne, kjer cena ostaja pri psihološkem pragu enega evra? Tržaški kavni podjetnik Fabrizio Polojaz pojasni, da se za tem skrivata vsaj dva dejavnika. “Tudi če obiščeš supermarket v kateri izmed dežel na jugu Italije, opaziš, da so cene tam nižje. Standard je nižji na jugu države: glede plač, a tudi glede izdatkov.” To je splošen del odgovora, pojasni. “Če pa se osredotočimo na samo kavo, je dejstvo, da so kave vrste robusta stale manj kot kava arabica. In je dejstvo, da ‘južni’ okus privilegira robusto, ki je navadno cenejša ‘severni’ pa arabico. Zato lahko kava na jugu stane manj.” A ne bo vedno nujno tako. “Zgodil se je zgodovinski obrat: surovina robuste v tem trenutku prvič v zgodovini stane več kot arabica. Zato mislim, da bo to negativno eksplodiralo tudi na jugu Italije, saj ne bodo mogli več imeti skodelice kave za 70 centov, če je surovina toliko dražja od naše,” sklepa Polojaz.

V zadnjih dveh letih je cena surove kave neverjetno zrasla, pove Polojaz. “Samo avgusta se je arabica podražila za 25 odstotkov, robusta pa za 12 odstotkov. Pri surovinah je že dvoodstotna rast problematična. Surova kava pa se je v zadnjih dobrih dveh, dveh letih in pol podražila za 150 do 200 odstotkov.

Kot druge rastline, je tudi kavovec občutljiv na podnebne spremembe, a to je relativna problematika, pove. “Če je letina na enem koncu planeta slabša, je verjetno na drugem koncu boljša, tako da, bodimo pošteni, podnebne spremembe ne morejo povzročiti takih nihanj v ceni, kot so aktualna. Gre torej bolj za borzne špekulacije kot pa za mraz ali sušo v Braziliji, največji proizvajalki kave na svetu.” V zadnjih letih ceno kave poganjajo finančne špekulacije, saj na borzah ustvarjajo negativni pritisk, da se cene dvigajo v nebo. Od tega porasta zelo malo prikaplja v žepe pridelovalcev, glavnino pospravijo v finančnih krogih. “Niti ne v realnem gospodarstvu, kjer kavo predelujemo in pripravljamo za uživanje,” poreče tržaški kavni podjetnik.

Surova kava se je v zadnjih dobrih dveh, dveh letih in pol podražila za 150 do 200 odstotkov.

Potem je tu še logistika

Za transport kave iz tropskih krajev do nas poskrbijo z ladijskim transportom. “Kava iz Vietnama je pred covidom v Trst prispela v 25 dneh, za transport kontejnerja sem plačal 800 dolarjev, danes me stane 3000 dolarjev, nekaj časa pa je bila cena skoraj 9000 dolarjev. Porast je nastal zaradi pomanjkanja kontejnerjev, a cena je potem ostala zelo visoka in se zelo počasi znižuje, tudi zato, ker pomorski promet nadzira pet, šest velikih imen,” komentira Fabrizio Polojaz.

Medtem je EU uvedla davke na izpuste v pomorskem prevozu. “Hitreje greš, več goriva porabiš - to se je tudi podražilo - in več izpustov ustvariš, zato več plačaš. Pomorski prevoz se je zato upočasnil. In s 25 smo prišli na 40 dni. Ampak skladišča so prazna, zato smo pripravljeni tudi plačati visoko ceno, ker surovino pač potrebujemo. Stroške ustvarja še predplačilo kave, saj izposoja denarja stane,” niza dejavnike. Da bi se izognile napadom jemenskih hutijevcev, ladje zdaj plujejo okoli Afrike. Potovanje se podaljša za deset dni in ker je pot daljša, se mora ladja ustaviti. Marsikatero pristanišče na tej poti ni pripravljeno na toliko ladij, zato je treba na vhod v pristanišče čakati tudi več dni. Ob prihodu v Sredozemsko morje jo čimprej raztovorijo, tako da kava čaka na drugo ladjo, ki jo bo pripeljala do Trsta. “Kar je prej trajalo 25 dni, danes traja več kot 60 dni. Vse to se kopiči in razmere počasi postajajo nevzdržna, saj so marže vedno manjše in to na vsakem členu te dolge verige,” sklene.

Fabrizio Polojaz

“Cena ne bo takoj skočila na dva evra, prej na 1,5 evra ali tam nekje.”

Skrbi jih (ne)krčenje gozdov

Konec leta bo v evropsko kavno industrijo treščila uvedba potrdila o nekrčenju gozdov, ki jo bodo morali podjetniki pridobiti od proizvajalcev. “Vprašanje je, če bodo države proizvajalke pripravljene izdajati potrdila o tem, da je bil izdelek pridelan na območjih, kjer v zadnjih petih letih ni bilo krčenja gozdov. Obstaja torej nevarnost, da se bodo enostavno obrnile proti drugim trgom, ki tega od njih ne zahtevajo,” svari Polojaz, ki meni, da se bodo odločevalci na vse to odzvali šele takrat, ko bodo začela podjetja zapirati.

Več je skratka dejavnikov, ki vplivajo na ceno skodelice priljubljenega črnega napitka. “Cena ne bo takoj skočila na dva evra, prej na 1,5 evra ali tam nekje,” zaključi oče kave PrimoAroma.

“Zgodil se je zgodovinski obrat: surovina robuste v tem trenutku prvič v zgodovini stane več kot arabica.”