Enciklopedično delo o istrski kuhinji

Med bralce je v petek prišla dolgo pričakovana nova knjiga Alberta Pucerja Ko zadiši po istrski kuhinji (Istrska kuhinja od A do Ž), v kateri je na 380 straneh ob izčrpnem uvodnem delu kar približno 700 receptov, po katerih v Istri so in še vedno pripravljajo jedi.

ISTRA> “Ko je leta 2000 izšla knjiga Istrska kuhinja - Pr' nas kuhamo po naše, so me na ulici začeli ustavljati ljudje in mi posredovali številne recepte, ki jih v knjigi ni bilo,” o gradivu za zajetno novo delo pripoveduje zgodovinar Alberto Pucer, domačin iz Padne. Istrska kuhinja je v minulem desetletju doživela tri natise z mogočno skupno naklado 5000 izvodov.

Izročilo številnih informatork in informatorjev je Pucer vestno zapisoval v beležke, na liste in lističe. Slednjič se je nabralo kar 700 receptov, ki jih je uredil po abecednem vrstnem redu, na koncu knjige je dodan tudi abecedni indeks.

Etnološko delo, ne zgolj kuharica

V uvodu se avtor sprehodi po značilnostih prostora, istrske kuhinje in prehranjevalnih navadah ter običajih, posebno poglavje pa je namenjeno Šavrinkam: jajčaricam, mlekaricam, kolačaricam in krušaricam. Sledijo recepti, ki so urejeni enciklopedično, po abecednem vrstnem redu. Za vsako črko abecede je Pucer izbrskal tudi rek ali pregovor. Začne se z “Artičoke, biže 'no kamper, ne rabjo skoraj nuben koncjer” (Artičoke, grah in krompir ne potrebujejo skoraj nobene začimbe) in konča z “Žgvacet eno palenta - fameja kuntenta” (Golaž in polenta - zadovoljna družina).

“Nisem kuhar, zgodovinar sem. Moja knjiga tako ni kuharica temveč je predvsem etnološko delo, v katerem sem zapisal prehransko dediščino naših prednikov za naše zanamce,” pojasnjuje Pucer. Njegovi recepti niso opremljeni s količinami sestavin, temveč so te le naštete, tudi kuharske tehnike in postopki niso zelo natančno opisani.

Preplet obmorske in zaledne kuhinje

V knjigi se prepletajo jedi obmorske in zaledne Istre. Pucer pravi, da sta se skozi zgodovino obe kuhinji stopili v eno. “Ženske iz naše vasi so na primer nesle v Piran bledež (blitvo), plačilo pa ni bilo v denarju temveč denimo s sipami. Tako smo na vasi in v mestu jedli sipe z bledežem,” ponazori. Ker je bilo okoli Kopra vselej veliko graha (biži), so bile tam pač sipe z bižijem.

O jedi z grahom in rižem, riži-biži, Pucer v knjigi pojasni, da gre pravzaprav za koprsko, ne za beneško jed. Tam je bila vselej na praznični mizi dožev 25. aprila, ob prazniku beneškega zaščitnika, grah za pojedino pa je moral biti iz Kopra.

Ob izidu knjige so njeno predstavitev pripravili v gostilni Idila v Podpadni. Tamkajšnji kuharji in tudi Pucer osebno, ki je v minulih letih preizkusil veliko večino zapisanih receptov, so po predstavitvi in nastopu Šavrinskih godcev, Emila Zonte in Marina Kranjca, na mizo postavili nekaj jedi po receptih iz knjige. Začelo se je z bakalajem na belo, značilnim za ta čas nadaljevalo pa s prav tako značilno, a pozabljeno jedjo, na pol prerezanim neolupljenim pečenim krompirjem, ki so ga namakali v mlado oljčno olje. “25. novembra goduje sv. Katarina, zavetnica oljkarjev, omenjena jed pa je bila tradicionalna pri čakanju na olje v torkli,” še pove Pucer in hudomušno doda, da jo je prav vedno spremljala še malvazija.

Odstrne tudi načrte za prihodnost. Zbrati želi čim več receptov jedi, ki imajo - tako kot riži-biži - za sabo zgodbo. In mimogrede pristavi, da so bile vrzote in klobase iz Istre priljubljena jed oglejskih patriarhov že v 12. stoletju.

SAŠO DRAVINEC

---