Okusi, ki pričarajo Posočje
Okuse Posočja je najdlje v svet ponesla kuharska mojstrica Ana Roš, dediščino in tradicijo pa za tukajšnjo rabo ohranjajo številni ponudniki. Med njimi je na posebnem mestu Kmetijska zadruga Tolmin, ki je z umnim gospodarjenjem in predanostjo glavnih akterjev uspela obuditi in povezati nasedle posoške živilske projekte ter z vrhunskimi izdelki okrepiti prepoznavnost svojih krajev. Mlekarna Planika, Alpija in Goveje meso iz Posočja so blagovne znamke izdelkov, ki kupce v vsej državi povezujejo s Posočjem.
Kmetijska zadruga Tolmin povezuje približno 200 kmetij. V veliki večini gre za živinorejska posestva v hribovitem svetu nad smaragdno Sočo. Mlečni izdelki iz kobariške Mlekarne Planika so iz mleka od krav iz njihovih hlevov in planin. Te so ostale žive po dolgotrajnih bojih za premoženje, ki je bilo v nekih drugih časih položeno v naročje zagrebškemu Krašu. Vzporedno so v Tolminu obujali izdelavo sušenih mesnin v velikem obratu nekoč mogočnega Mipa. Sodelavcema, Niku Mavru v Tolminu in Anki Lipušček Miklavič v Kobaridu, je uspelo povezati posoške kmetijske dejavnosti, da je Kmetijska zadruga Tolmin z Mlekarno Planika v njeni lasti danes velik zaposlovalec in ključni trgovski akter v svojih krajih. V minulih letih sta se upokojila, Anka Lipušček Miklavič pa je še vedno zelo dejavna kot povezovalka v združenju primorskih živilskih podjetij Po primorsko, ki je pred leti nastalo na njeno pobudo in ob njenem neomajnem vztrajanju.
Pomemben posoški zaposlovalec
Mlekarna Planika je po velikosti četrta slovenska mlekarna, a največja v domači lasti, pa ne biznismenov temveč posoških kmetov. Njen poslovni model je ohranjanje govedoreje v Posočju, obenem pa zaposluje približno 70 ljudi. So tudi trgovci z velikim marketom v Kobaridu, kar devet živilskih trgovin med Novo Gorico in Bovcem pa ima matična KZ Tolmin. Ob njih je v Tolminu še kmetijska trgovina, velika trgovina z gradbenim materialom in potrebščinami za dom, prodajalna oblačil in obutve ter mesnica, ki jo bodo v prihodnjem letu prenovili. Na Dobrovem imajo slaščičarsko pekarno, v Tolminu pa tudi klavnico in obrat za izdelavo suhomesnatih izdelkov. Za trgovsko in druge zadružne dejavnosti skrbi 168 ljudi.
“Okuse želimo čim bolj približati tradicionalnim, zato ne dodajamo pospeševalcev zorenja in pravzaprav ničesar, kar bi naše izdelke naredilo industrijske.”
Mateja Leva
Salamerija Alpija
V prvi vrsti sta domača salama in tolminski želodec
Ob uveljavljenih izdelkih Mlekarne Planika, med njimi je paradni konj na ravni EU zaščiteni sir Tolminc, se vse bolj krepi prepoznavnost suhomesnatih izdelkov pod blagovno znamko Alpija. V nekdanjem velikem obratu novogoriškega Mipa se je ob KZ Tolmin naselilo tudi ugledno podjetje Nimrod, ki je največji ponudnik divjačinskega mesa v Evropi.
Tehnologinja v Salameriji Alpija je izkušena Mateja Leva, ki je vodila tudi Mipov obrat na isti lokaciji. Po zadružnem nakupu prostorov iz Mipove stečajne mase so v začetku prejšnjega desetletja zastavili program. “Odločili smo se sušene mesnine s plemenito plesnijo, kot je tradicija na Primorskem. Okuse želimo čim bolj približati tradicionalnim, zato ne dodajamo pospeševalcev zorenja in pravzaprav ničesar, kar bi naše izdelke naredilo industrijske,” pravi Mateja Leva. Razen na Primorskem so bile ljudem drugod v Sloveniji bliže dimljene mesnine. “To miselnost je bilo težko prebiti, a nam je uspelo prepričati potrošnike, da so mesnine lahko sušene zgolj na zraku v ovoju, na katerem je avtohtona plesen. Vse skupaj da našim mesninam specifičen okus,” dodaja.
“Za izdelke iz Alpije smo se dogovorili o kakovosti brez popuščanja, enako velja za Planiko.”
Nikola Šavle
KZ Tolmin
Paradna konja Alpije sta domača salama in tolminski želodec. Masa zanju je enaka, iz svinjskega stegna, hrbtne slanine in nekoliko posoške govedine. Dodajo začimbno mešanico, ki jo sestavijo sami. Naenkrat pripravijo do 200 kilogramov mase. Črevo oziroma ovoj je iz kolagena, da se po sušenju lažje lupi. Salame napolni stroj, želodce, pravzaprav ovoj, ki spominja na telečje želodce, kot so jih polnili včasih, pa morajo ročno zavezati. Želodci gredo za dva dni v težo, prva faza sušenja, ki traja do sedem dni, pa poteka ob nekoliko višji temperaturi in močnejši ventilaciji. Sledi nadaljevanje sušenja in zorenja v kletnih pogojih z uravnavanjem vlažnosti. Med zorenjem se maščobe in beljakovine z večjih razkrojijo na manjše, pri čemer se sproščajo aromatične spojine, pojasnjuje Mateja Leva. Salame zorijo vsaj poldrugi mesec, želodec še nekoliko dlje, čas pa je odvisen tudi od surovine, zato je potreben občutek, kdaj je pravšnji trenutek za njihovo krtačenje, da jih pripravijo za prodajo.
Salame v ovoju zapakirajo v perforiran celofan, v prodajo gredo čim prej. Vakumiranje salam v ovoju je delikatno, saj čez čas plesen pusti sledi tudi v okusu, zato se zanj niso odločili, prav tako ne za lupljenje salam, ker jim je na tak način odvzet vizualni vtis. Za prodajo je to zahtevnejše, saj terja dobro načrtovanje in tajming, sicer se salame presušijo. Drugače je s tolminskimi želodci: te olupijo, odrežejo rezino, da preverijo, ali je vse v redu, in jih vakumirajo.
Oljčno olje namesto slanine
V Alpiji izdelujejo še nekaj drugih sušenih mesnin, tudi iz divjačinskega mesa od sosedov v Lavričevi ulici. Pred slabim desetletjem so se s pomočjo evropskih sredstev opremili za izdelavo poltrajnih pasteriziranih izdelkov in začeli z izdelavo hrenovk, ki so hitro osvojile tržišče in postale svojevrsten sinonim kakovosti, kar so jim priznali tudi na strokovnih ocenjevanjih. “Razmišljali smo, kako zamenjati maščobo v hrenovkah in namesto slanine smo uporabili oljčno olje,” se spominja Mateja Leva o začetku izdelave priljubljenih hrenovk. Dodaja, da terja priprava mase veliko natančnosti, saj je viskoznejša. Ob omenjenih pripravljajo še klasične in hrenovke iz teletine, pa tolminsko klobaso, zadnje čase še v izvedenki z dodatkom tolminca, torej ima tudi Posočje svoj “käsekrainer”. Med posebnostmi iz Alpije so prekajena svinjska rebra, šunka in vrat, na prvem mestu pa še en izdelek s poreklom, Božanska pojedina, na bukovini rahlo odimljeno pasterizirano junečje stegno.
Domačini v Posočju so mesnine Alpija vzeli za svoje, dobro gredo v promet v mreži prijateljskih trgovin združenja Po primorsko, v sodelovanju z velikimi trgovskimi verigami jim nadenejo tudi drugačno podobo. V predprazničnem času so njihovi izdelki skupaj s siri iz Kobarida pa tudi steklenico primorskega vina, v darilnih paketih, po katerih je precejšnje povpraševanje.
“Naša ambicija je, da se poskusimo tudi na zahtevnem tržišču onkraj meje z Italijo,” še pove Mateja Leva.
Brez popuščanja pri kakovosti izdelkov
“Za izdelke iz Alpije smo se dogovorili o kakovosti brez popuščanja, enako velja za Planiko,” pravi direktor KZ Tolmin Nikola Šavle, ki je očitno uspešno stopil v velike čevlje Nika Mavra. Napoveduje nadaljnji razvoj blagovnih znamk iz Posočja, nekatere investicije v obnovo in tudi oblikovanje degustacijskega centra Hiša Zadruga T'min v Tolminu. Na podeželju bodo ohranjali prodajalne četudi niso profitabilne, posebno skrb pa bo zadruga namenila perečemu izzivu, zamejitvi opuščanja kmetovanja in zmanjševanju kmetij, kar ni zgolj zagata v Posočju, temveč v vsej državi.
