Ivan Rauber iz Nabrežine na Škotskem udejanja in poglablja svojo ljubezen do viskija

Kaj vas je poneslo na Škotsko?

“Viski. In seveda vreme. Vsi vemo, da je na Škotskem lepo vreme (se zasmeje). Ne, ljubezen do viskija, ki je nastala v Bunkerju v Nabrežini, kjer me je Danijel Lovrečič pred preveč leti začel navdihovati za ta odličen svet. Viski me je vedno zanimal, leta 2013 sva z Danijelom prvič obiskala otok Islay na zahodni škotski obali. Viski mi je že bil všeč, takrat pa je tudi Škotska dobila zelo pomembno vlogo v mojem življenju. In sem si rekel: v tej državi bi lahko živel.”

“Na Škotskem je ogromno destilarn in različnih stilov. Če mi kdo reče, da mu ni všeč viski, mu odgovorim, da ni še dobil pravega.”

Kdaj ste se potem tja preselili?

“Pred šestimi leti, oktobra leta 2018.”

Ljubezen na prvi pogled ali ste doživeli kulturni šok?

“Niti ne, v Edinburgu sicer nisem bil nikoli prej, ampak je bila to ljubezen na prvi pogled.”

Najprej v Edinburgh

Kje se je začela vaša službena pot na Škotskem?

“V pubu The Bow Bar na Victoria Street. Ta je tista ulica, ki jo vsi primerjajo z Diagon Alley Harryja Potterja. Ta barič ima odlično selekcijo viskijev. Ko sem jih videl, sem si rekel, da bi lahko bil to pravi kraj zame.

Preden sem šel gor, sem si izpisal seznam pubov, v katerih bi rad delal. Po osmih letih v Bunkerju je bil moj življenjepis relativno dober. V Bow Baru so mi takoj ponudili razgovor in sem se odrekel drugim trem lokalom. Tam sem potem delal približno leto dni. Tik pred pandemijo koronavirusa sem začel delati za Scotch Malt Whisky Society, klub ljubiteljev viskija.”

Kako si lahko predstavljamo takšen klub?

“Je tudi nekakšen bar za člane. Degustacij smo prirejali tudi po več na dan in so bile odprte večinoma članom. Nekatere pa so bile tudi za nečlane, ki so se hoteli približati temu svetu. Jaz sem večkrat tedensko vodil pokušnje viskija za skupine, člani pa imajo možnost, da pridejo v lokal, se usedejo in spijejo par viskijev, pivo ali pa kavo. Drugi pridejo tudi na kosila in večerje, kjer smo kombinirali viski s hrano.”

V klubu ljubiteljev pozna marsikdo marsikateri viski. Kako jih lahko kljub temu presenetiš?

“Večina pride tja za škotski viski. Za šankom pa smo imeli tudi drugo. Dostikrat, če je kdo želel kaj zanimivega, sem jim dal nekaj, kar ni bilo škotsko. Ko so pokusili, so rekli: 'To je fantastično'. Naposled sem jim povedal, kaj so pili in so odgovorili: 'Mislil sem, da je škotsko'.”

Katere države nas lahko še presenetijo z viskijem?

“Danes ni države, ki ne bi imela destilarne viskija. Nekatere boljše, nekatere manj dobre. Ampak viski se je že proizvajal v Italiji, sedaj ga delajo tudi v Sloveniji. Tradicionalno je škotski glavni, ko govorimo o malt viskiju. Japonska ima tudi precej bogato zgodovino. Če pa govorimo tudi o drugih žitaricah, bolj tipičnih za severno Ameriko, recimo koruza, ki se uporablja za burbon, ali rž, je tudi tam tradicija. Vsaka država ima svojo tržno nišo. Irska ima na primer večino viskijev, ki so trikrat destilirani, škotski pa so dvakrat.”

Pot v Inveraray

Po klubu vas je kariera ponesla na škotsko obalo.

“Da, to se je zgodilo pred približno letom in pol. Prijatelj iz Edinburga me je povabil na pivo. On je delal v The George Hotelu v Inverarayu, vasici, ki je od Glasgowa oddaljena dve uri. Jaz sem bil že nekajkrat tam, ker me je povabil, in kraj se mi je zdel res zelo lep. Hotel v družinski lasti, ki ima prav vse, kar pričakuješ od hotela in puba v Highlandih, odprti ognji, 'kamineti' so glavni način ogrevanja. In seveda imajo tam odlično selekcijo viskijev, ki jo je sestavil moj prijatelj Simon. Takrat so iskali vodjo bara, on pa je predlagal mene. Nato sem šel gor nekaj dni in se prepričal, da bi poskusil nekaj časa iti ven iz mesta.”

Ob prihodu ste uvedli nov sistem razporejanja viskijev, drži?

“Prednost neodvisnih hotelov je, da lahko damo na police, kar želimo. Viski smo razporedili ne po izvoru, temveč po okusu. Se pravi, gremo z leve proti desni od ne dimljenih do zelo dimljenih. Potem imamo tri police, na najvišji imamo viskije z najmanj 'cask influence', torej najmanjšim okusnim vplivom soda. Srednja je neka vmesna mera, na spodnji polici imamo zelo temne viskije, ki prihajajo iz vinskih sodov, ki imajo velik vpliv na okus.”

Obstajajo pravila, kaj mora imeti viski, da bo dober?

“Škotski viski ima zelo stroga pravila. Če hočeš imeti na etiketi naziv 'scotch whisky', mora biti pijača starana vsaj tri leta, narejena in starana pa mora biti na Škotskem. Če govorimo o single malt viskiju, mora ta biti proizveden stoodstotno iz ječmenovega slada.

Glede tega, ali je viski dober, pa ima vsak svoja pravila. Na srečo je na Škotskem ogromno destilarn in različnih stilov. Če mi kdo reče, da mu ni všeč viski, mu odgovorim, da ni še dobil pravega.”

Kateri pa je vaš najljubši?

“Odvisno od trenutka. Poleti imam raje lažje viskije, pozimi pa kaj bolj okusnega. Všeč so mi balansirani viskiji, kot so tisti iz Campbelltowna, s pikico dima, ampak tudi s tisto lepo sladkobo.”

Prej ste mi pokazali steklenico viskija iz soda, ki ga je kupil vaš hotel. Kako se izbere sod?

“To je drugi sod, ki smo ga ustekleničili za hotel. Prvega smo izdali na dan, ko sem začel delati tam, se pravi, da nisem bil vpleten v izbiro. Drugega pa smo izbrali jaz in dva sodelavca. Zgodilo se je, da smo šli v destilarno Ardnamurchan. Ta je na polotoku, ki je najbolj zahodna točka glavnega otoka Velike Britanije, imenujejo ga The Wild West (Divji zahod). Tam je res divje, ničesar ni razen te destilarne, ki stara sode v idiličnem okolju. In smo prišli trije pijanci ... No, recimo, trije poznavalci: eden iz Trsta, dva iz Avstralije.

Vzeli smo tri kozarce in začeli odpirati sode. Potem smo naredili seznam sodov, ki smo jih tudi na slepo spet poskusili, ko so prišli na sobno temperaturo. Vsi smo se strinjali o enem, ki nas je dejansko poklical. Pri preizkušanju soda potrebuješ tri pripomočke: kozarec, odpirač in valinch. To je slamica iz plastike ali bakra, ki jo spustiš v sod in počakaš, da se napolni. Potem jo potegneš ven in natočiš pijačo v kozarec. Naš valinch pa je padel v sod. Ko smo se odločili, da bo ta naš, so ga v destilarni izpraznili in nam dali valinch, ki visi sedaj v baru.

Druga zanimivost našega viskija je, da je bil narejen iz slada Golden Promise. Te variante ječmena že leta ne gojijo, ker ne proizvede dosti destilata, nima veliko sladkorja, težko se ga obdeluje, stane pa dosti. Zakaj bi potem to sploh delali? Ker povzroči resno eksplozijo okusov.”

Kako piti viski

Obstaja pravi način za pitje viskija?

“Ko kupiš viski, je kot da bi kupil par telovadnih copat. Lahko greš tekat, lahko greš skakat v luže ali jih lahko držiš obešene na vratih. Ko nekaj kupiš, je tvoje. Če hočeš dodati led v viski, če hočeš dotočiti kokakolo, lahko to narediš. Če pa prideš v bar, kjer vedo, kaj delajo, in vprašaš, kako bi jaz pil viski, ti obrazložim, da je treba viski vedno najprej pokusiti 'takšnega, kot je'. To pomeni, predvsem ko piješ viski brez dodatka vode ob stekleničenju, da imaš viskije s 60, 63 odstotki alkohola. V tem primeru je treba dodajati vodo. Ko piješ stvari, ki imajo 60 odstotkov, bodo zelo poredkoma dobre že na prvi srk.”

Voda sprosti okus, kajne?

“Ker znižaš alkoholno stopnjo, viski odpreš. V njem so spojine, ki se topijo v vodi in v določeni stopnji v alkoholu. Ko imamo dosti alkohola, bodo prišli na dan samo določeni okusi. Če dodamo vodo, se bodo sprostili tudi elementi, ki se topijo v vodi. Ponavljam, načinov, kako piti viski, je še in še. Poleti kakšnemu lahkemu viskiju rad dodam gazirano vodo in košček limone. To je špric s Škotske. Z radensko je res 'super'. Tega pa s trideset let starim Springbankom ne bom delal.”

Kako doživljate “konflikt” med novimi in starimi destilarnami?

“V zadnjih letih so odprli mnogo novih destilarn. Zdaj jih začenja verjetno biti malo preveč. Med covidom je bila značilna ta eksplozija zanimanja za viski. Pomniti pa moramo, da je viski dober za prodajo po vsaj treh letih. Napačno je sicer misliti, da so viskiji nujno boljši, če so starejši. Nastaja torej dosti novih destilarn, ki prihajajo iz šole gentlemana Jima Swana. Njegova specialiteta so bili viskiji, za katere ne pravim, da so starali hitreje, ampak se jih že po treh letih prodaja brez problemov, ker imajo zelo visok kvalitetni standard. Destilarne, ki obstajajo že 300 let, so bolj tradicionalne. Tudi oni pa se začenjajo prilagajati. Tehnologija postaja boljša, zato postajajo destilati boljši. Rezultate bomo videli, ko bodo začeli prihajati na trg.”

Sanjate morda o svoji destilarni?

“Sanjam o tem, da bi se vrnil v domače kraje in odprl destilarno. Vse je odvisno od tega, kakšna bo prihodnost. Predvsem od tega, kaj bo rekla Italija. Če bo Italija malo pomagala, bi se lahko o tem resno govorilo. Bomo videli, zaenkrat imam gotovo še nekaj let, da se še kaj naučim na Škotskem.”