Dežela ikoničnih živil in jedi

Prosciutto di Parma je sinonim za italijanski pršut. Ne le zato, ker jih pridelajo največ, tudi zaradi vonja in okusa: zrel parmski pršut ima nežne vonjave po suhem mesu in oreščkih, okus pa je nezgrešljivo sladkast in pravzaprav neslan. Zrel pršut se stopi v ustih, odlikuje ga harmoničnost in uravnoteženost, tudi ustrezno razmerje med “rožnatim in belim”, mesnatimi in mastnimi deli suhega stegna. Parmski pršut je “sin Padske megle”: ko zračni tlak tišči navzdol, je v Langhiranu in Mulazzanu v zraku nezgrešljiv vonj po sušenih mesninah. Več deset pršutarn je nanizanih na obeh bregovih hudourniške reke Parma, da pršute, če odprejo lopute na sušilnicah, oblije zrak, ki se v dolino spušča z gričevij na obronkih Apeninov.

Veliko pršutov, a le eden je iz Parme

V Italiji je prek deset pršutov na evropski listi zaščitenih živil, dobra polovica jih ima zaščiteno označbo porekla (ZOP), ki zagotavlja, da so bili postopki pridelave in predelave izpeljani na geografsko zaokroženem območju in skladno s proizvodno specifikacijo. Med njimi sta tudi najbolj sloveča: San Daniele iz Furlanije in Parma iz Emilije Romanje. Oba imata stoletno, parmski celo tisočletno tradicijo in oba sta bila vpisana v evropski register na prvi poletni dan leta 1996. Pri obeh stavijo na fin, sladkast okus, na pogled pa sta suhi stegni različni: San Daniele je večji, stisnjen, ker ga prešajo je podoben kitari, Parma je bolj obel pršut, deluje nekako čokato. Skupno jih na tržišče posredujejo prek deset milijonov letno, več kot dve tretjini je parmskih, obeh gre ogromno v izvoz, cena pa je višja kot za pršute brez porekla in zaščitne znamke. Posledično je več tudi skušnjav za bližnjice in potvorbe, zaradi česar je nadzor vse bolj temeljit, tako notranji, konzorcialni, kot državni, pristni pršuti pa so sledljivi od kmetije do krožnika.