Goveji karpačo s čipsom iz polente, kaviarjem iz balzamičnega kisa in brinovo majonezo

400 g govejega fileja

25 g polente

100 ml vode

2 žlički teranovega kisa

pol litra sončničnega olja

85 ml balzamičnega kisa

2 g agar agarja

1 jajce

brinovo olje

Goveji file na tesno zavijemo v plastično folijo v obliko valja in ga zavežemo na vsaki strani. Zavit file damo v skrinjo in ga pustimo, da zamrzne. Polento kuhamo, dokler se ne zgosti, in vanjo zamešamo teranov kis. Kuhano polento razmažemo na tanko na papir za peko in damo v sušilnik. Najbolje je, če polento pustimo v sušilniku čez noč, da je naslednji dan res hrustljava in se lepo lomi. Pripravimo kaviar iz balzamičnega kisa: olje ohladimo v hladilniku ali zamrzovalniku. V drugi posodi zmešamo agar agar in balzamični kis ter segrejemo na ognju, da se agar raztopi. Ko je olje mrzlo, vanj s kapalko nakapamo balzamični kis, da se nemudoma strdi v drobna zrnca v obliki kaviarja. Na koncu precedimo olje, da nam na cedilu ostane le še kaviar. Pripravimo brinovo majonezo: s paličnim mešalnikom mešamo jajce in počasi prilivamo brinovo olje, da se začne gostiti.

Zamrznjen file na tanko narežemo, ga mariniramo, obložimo z divjo zelenjavo in nanj dodamo polento, kaviar ter majonezo.

Recept sta pripravila Ago Špacapan in Boštjan Sanabor iz Špacapanove hiše v Komnu.