Lojze Wieser: “Potrebne so nove skupne rešitve”

V dvorcu Maria Loretto na istoimenskem polotočku na skrajnem vzhodnem obrežju Vrbskega jezera v zelenem predmestju Celovca, so predsinočnjim predstavili trijezično knjigo Svatba okusov/Geschmacks Hohzeit /Il matrimonio del gusto, Knjiga, ki izide bienalno, je doživela že četrto izdajo. Obenem je spominska knjiga dveh sezon Dnevov alpsko-jadranske kuhinje, pa tudi zbornik, v katerem so ujete zgodbe o manj znanih gastronomskih posebnostih Celovca in krajev v gastronomski regiji Alpe Jadran. V zelo pomembni meri je pregled konceptov, ki razkrivajo poti v prihodnost delovanja in sodelovanja v vznemirljivi regiji. Regija Alpe Jadran, ki je danes bolj kot ekonomska naveza iz osemdesetih let prejšnjega stoletja prostor gastronomskega, kulturnega in še kakšnega navdiha, povezuje dežele v treh, celo štirih državah med severnim Jadranom in osrednjim alpskim masivom Visokih Tur.

Kakšna je prihodnost gastronomije

Lojze Wieser, publicist, televizijski popotnik in zdaj že upokojeni založnik z izjemnim opusom, poudarja, da na področju Alp in Jadrana ni enotne zgodovine prehranjevanja, življenjskih pogojev in navad. Meni, da je zato potrebno preučevati vse tisto, kar je vplivalo na duhovno in materialno menjavo. Na mizi in na krožnikih, je prepričan Wieser, se odraža vse, kar se dogaja na političnem, verskem in družbenem področju. “To je po svoje nekakšen biotop,” dodaja.

“Pojavlja se zahteva po nečem novem. Za to potrebujemo vsakega posameznika, tako domačine kot prišleke, potrebujemo restavracije in vrhunsko gastronomijo, pa tudi izkušnje zagonskih podjetij, prodajalcev ulične hrane in kuharjev v okrepčevalnicah ...”

Lojze Wieser

publicist

V letošnji izdaji Svatbe okusov je Wieser objavil esej Kakšna je prihodnost gastronomije, v katerem ugotavlja stranpoti sodobne prehrane od pretirane rabe ultra predelane hrane do stroškovnih pasti - tako za ponudnike kot uporabnike - visoke kulinarike. Ugotavlja tektonske spremembe v prehranjevanju v zadnjih desetletjih, ko se je od koncepta sitosti prešlo v koncept užitka in koncept razumnega ter umnega prehranjevanja z etičnim dialogom, ki vključuje tako jedca kot kuharja in naravo. Ugotavlja, da na Koroškem in v Avstriji s kopičenjem zvezdic in kuharskih kap pospešeno izginjajo podeželske gostilne in domača meščanska kuhinja, ki jih v preobleki za sodobno rabo vidi kot del “rešitve”. Pravi, da do rešitve ne more priti zgolj v eni državi. “Pristop mora biti širok in odprt. Pojavlja se zahteva po nečem novem. Za to potrebujemo vsakega posameznika, tako domačine kot prišleke, potrebujemo restavracije in vrhunsko gastronomijo, pa tudi izkušnje zagonskih podjetij, prodajalcev ulične hrane in kuharjev v okrepčevalnicah, potrebujemo izkušnje, ki so jih naši predniki pridobili, ko so razvijali umetnost priprave hrane. Pri tem gre za nove, skupne rešitve, ki jih je mogoče najti v shranjenem in pogosto tudi oddaljenem znanju. Lahko bi imeli dostop do hrane, užitkov in kuharskih izkušenj, ki so zdaj že skoraj pozabljene in oddaljene, Zato je smiselno z drugimi deliti to bogastvo. Kajti lakota je slaba kuharica.”

Sredozemski pridih

V četrtem delu Svatbe okusov sta srednjeevropsko in sredozemsko dimenzijo osrednjega Wieserjevega prispevka s krajšimi eseji dopolnili publicist Toni Gomišček, etnolog dr. Janez Bogataj ter novinar in urednik Primorskih novic Sašo Dravinec. V prispevku Modra frankinja je okus srednje Evrope, piše o zgodovini in vlogi te razširjene sorte vinske trte, ki ima korenine na slovenskem ozemlju, kot edina domača sorta pa raste v vseh treh slovenskih vinorodnih deželah. Gomišček je orisal sodobno življenje tradicionalnih postopkov fermentacije in rabo v gastronomiji, ki presega klasična fermentirana živila, kot je v naših krajih denimo kislo zelje ali repa. Bogataj in Dravinec sta pisala tudi o gostiteljstvu in gostoljubosti. Bogataj začne pri prvem slovenskem priročniku Olikani Slovenec iz leta 1868 in se ozre tudi na razlike v slovenskih pokrajinah, ki jih ponazarja primerjava dr. Antona Trstenjaka: “Prleki dajo vse vase, Gorenjci vse nase.” Dravinec meni, da zadrega sodobnega gostiteljstva niso medeninaste pipe, mehke postelje in svilena posteljnina, to je dosegljivo bolj kot kdaj koli, “zadrega je pomanjkanje ljudi, ki znajo vzklikniti pristni Dobrodošli, Willkommen, Benvenuti!”