Kako je tuna povezala Nabrežino in Tokio
Le kdo še ni slišal za čupo Marijo, ki je shranjena v Slovenskem etnografskem muzeju in je edini popolnoma ohranjen morski deblak, kakršne so nekoč uporabljali slovenski ribiči na Tržaškem. Kaj pa ima skupnega čupa Marija s tokijsko ribjo veletržnico Toyosu, kjer vsakodnevno poteka dražba “kraljice morja” in pretovorijo približno 2000 ton morskih sadežev, od tega približno 700 ton svežih rib?
Da je lahko s čupo Marijo lovil ribe, je moral njen lastnik Avguštin Caharija, po domače Gušto Babčev, velik del življenja vstajati zelo zgodaj in prehoditi skoraj 500 stopnic navzdol do morja pod Nabrežino pri Trstu. Te iste “štenge” so ga tam znova čakale, ko se je utrujen vračal domov z ribolova. Avguštin je imel tri sinove in hčer. Njegov najmlajši sin Anton je oče mojega očeta, prav tako Antona Caharije. Tako je, Avguštin Caharija je bil moj pranono.
A kmetijsko in ribiško dejavnost je naprej peljal starejši sin Avgust in kasneje Avgustov sin Zdravko Caharija, ki je bil zadnji Babčev ribič. Danes Babčeve gene zapisanih morju nadaljuje Avguštinov prapravnuk Roberto Caharija, moj nečak, ki obiskuje pomorsko šolo v Portorožu. Caharijevi so lovili ribe, pa tudi tune, in ta misel me je vodila na obisk tokijske veletržnice in njene edinstvene dražbe tun.
Caharijevi so lovili ribe, pa tudi tune, in ta misel me je vodila na obisk tokijske veletržnice in njene edinstvene dražbe tun.
Brez sreče pri žrebu ali zlate ribice pač ne gre
Medtem ko se je nekoč še v temi pričela hoja iz Nabrežine po stopnicah navzdol do morja, se je moj obisk pričel z japonsko natančnim prevozom ob 4. uri zjutraj do nove stavbe največje ribje veletržnice na svetu - Toyosu, ki se nahaja v mestnem predelu Koto. V tamkajšnji novi stavbi tržnice je tudi veleprodaja sadja in zelenjave, a je ribiški sektor pri Japoncih prvotnega pomena. Zaradi boljših pogojev dela in večjih zahtev se je veleprodaja rib in dražba tun leta 2018 preselila iz stare ribje tržnice Tsukiji na novo lokacijo Toyosu, ki zdaj ustreza vsem najnovejšim standardom dela z živili, kot je riba.
Doživeti dražbo iz parterja, če nisi dražitelj ali prodajalec, ni več možno ravno zaradi higienskih predpisov. Vendar so načrtovalci nove stavbe poskrbeli, da si lahko obiskovalec dražbo, ki se prične že navsezgodaj zjutraj, ob 5.30, ogleda iz dveh etaž za gledalce. Za ogled dražbe s spodnje terase, ki je res blizu dogajanja, je potrebno imeti srečo pri žrebu ali “zlato ribico”, to pa zato, ker za ogled vlada izjemno povpraševanje, zaradi česar je uprava tržnice že ob otvoritvi uvedla loterijsko žrebanje prijav za oglede. Za dneve, ko tržnica obratuje in poteka dražba, izžrebajo le 120 srečnežev, ki oddajo prijavo na žrebanje najmanj en mesec prej, in to po posebnem obrazcu na njihovi spletni strani. Ogled brez prijave na žrebanje je tudi možen, a le iz zastekljenega prvega nadstropja, kjer pa žal ni tistega pravega občutka, da ste na dražbi, saj steklena stena preprečuje izvirne zvoke dogajanja.
In medtem ko je moj pranono Gušto iz Nabrežine več kot sto let nazaj skupaj z drugimi Nabrežinci vlekel mreže s tuno iz morja zato, da je lahko prehranil družino, pa se danes tuna v morjih širom po svetu namesto z naravnimi sovražniki bori s kvotami človeškega prekomernega izlova te nekoč in danes dragocene ribe.
Najprej dražijo sveže, nato zamrznjene tune
Torej, če želimo doživeti dražbo, kot se spodobi, moramo biti v spodnjem nadstropju na terasi. Ta je le polovično zastekljena in dobimo pravi občutek, da smo na dražbi, saj je čutiti močno ohlajenost zraka v hali ter živahno dogajanje je le nekaj metrov stran. Naša “zlata ribica” je bila podpora s strani tokijske organizacije TCVB, ki skrbi za promocijo mesta.
V ogromni ohlajeni hali so tune razdeljene v sveže in zamrznjene. Seveda največje zanimanje vlada za sveže, saj je tržnica odprta le pet dni v tednu. Od svežih tun so na prodaj samo tune iz vrst modroplavutni, južno modroplavutni, rumenoplavutni in velikooki tun. Ulovljena tuna prihaja na tamkajšnji trg ne samo iz morij okoli Japonske, ampak tudi iz ZDA, Mehike, Južne Afrike, Nove Zelandije in Sredozemlja, a redkeje iz Jadranskega morja.
Za kilogram tune 7553 evrov
Ogromnega 278-kilogramskega modroplavutega tuna, ki so ga ujeli v bližini prefekture Aomori na severu Japonske, so na novoletni dražbi leta 2019 prodali za neverjetno ceno. Za rekordnih 333,6 milijona jenov, kar znese danes 2,1 milijona evrov, ga je kupil samooklicani japonski “kralj tunov” in lastnik verige suši restavracij Kiyoshi Kimura. Ker je tuna tehtala 278 kilogramov, je za kilogram odštel skoraj 7550 evrov. Kimura je tako podvojil prejšnji ter hkrati osebni rekord- 155 milijonov jenov (990.000 evrov), postavljen na novoletni dražbi leta 2013 na nekdanji tržnici Tsukiji. Ta znamenita tokijska ribja tržnica, ki so jo odprli leta 1935, je bila tudi nadvse priljubljena turistična atrakcija. Svojo zadnjo ponovoletno dražbo, na kateri je šla riba rekorderka že šesto leto zapored v roke Kiyoshija Kimure, je doživela leta 2017. Dejavnost tržnice so naslednje leto kljub nasprotovanju prebivalcev preselili na novo lokacijo na bližnji umetni otok, saj so mestne oblasti ocenile, da je Tsukiji preveč dotrajan, higienski standardi pa so neustrezni. Nova tržnica Toyosu zdaj ustreza vsem najnovejšim higienskim standardom.
Ko smo prispeli na tržnico, ura je bila 4.25, so si prvi kupci že ogledovali sveže ulovljene tune, ki imajo na koncu pred repom večjo zarezo za vpogled v strukturo ribe, zamrznjene pa imajo ta kos odrezan. Na ta način kupci lahko ocenijo njeno meso in maščobo in ali je riba takšna, kot si jo želijo kupiti. Bolj se je bližala ura dražbe, večji je bil vrvež dražiteljev; le kdo bo katero na koncu dobil? Ko je ura odbila natanko 5.30, je prvi vodja dražbe začel z glasnim zvonjenjem starega zvonca. Nato so drugi vodje dražb vsak pred svojo skupino interesentov dražili tune tako energično, glasno in hitro, da sem šele ob kasnejšem ogledu videoposnetkov opazil kupce, kako dvigajo roke in se potegujejo za ribo.
Dražba je kdaj tudi svojevrstna loterija
A ker je na Japonskem čas izjemno ključnega pomena, ni bilo časa za mencanje in je - kot bi trenil z očmi - dražba svežih šla k koncu ter se preselila na zamrznjene tune. Sveže so takoj zatem romale v zabojnike in na pot v sushi restavracije; samo v mestu Tokio naj bi jih bilo okoli 4000.
Eden od kupcev nam je ob koncu zaupal, da se mu kljub dolgoletnim izkušnjam zgodi, da tuna ni takšne kakovosti, kot je ocenil, in je zato dražba kdaj tudi svojevrstna loterija. Najbolj zanesljivo vodilo je barva mesa, a je to v primeru zamrznjene ribe težje določiti in si mnogi pomagajo s svetilko. Povedal je še, da lahko zaradi zelo nizke temperature, ki znaša -60 stopinj Celzija, tune ostanejo zelo dolgo v hladilnici in se tako njihovo meso primerno ohrani.
Tuna ostaja kraljica na krožniku
Ker Toyosu ni edina ribja tržnica v mestu, velja omeniti vsaj še dve, to je stara Tsukiji, s katere so pred leti velepromet in dražbo preselili na Toyosu, ter prav tako stara ter od centra precej bolj odmaknjena Adachi, kjer nakupujejo domačini in je pregovorno japonsko prijaznost čutiti v zraku, saj se prodajalci in domače stranke med seboj poznajo. Zato nas je jutranja pot vodila na to tržnico. Tam smo si še pred jutranjim vrvežem lahko od blizu ogledali, kako spretni so mojstri s sabljo, imenovano Maguro bocho ali sablja za tune, za katero sta kdaj potrebna tudi dva vešča možakarja, da natančno opravijo filetiranje velike tune.
Na vseh treh tržnicah je tako, kot se za Japonsko spodobi, možno že od zgodnjih jutranjih ur okušati ribje jedi v neštetih restavracijah na tržnici in zunaj nje. Tam gostinci med seboj ne tekmujejo, saj na japonskem ne manjka jedcev za potešitev okusov morja, zato tuna ostaja kraljica na krožniku.
In medtem ko je moj pranono Gušto iz Nabrežine več kot sto let nazaj skupaj z drugimi Nabrežinci vlekel mreže s tuno iz morja zato, da je lahko prehranil družino, pa se danes tuna v morjih širom po svetu namesto z naravnimi sovražniki bori s kvotami človeškega prekomernega izlova te nekoč in danes dragocene ribe.
